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ポリフェノール [ホップラボ]

何故ギャラクシーだけが濁り、ビクトリアシークレットとExp6297は濁らなかったのか?

同じビタリングホップ、フレイバーホップ、
発酵中のドライホッピング…、
全て同じで、最終のドライホッピングだけが違う。

ギャラクシーはハイパーホッピーNEIPAに。
ビクトリアシークレットはブリュードッグのジャックハマーに。
Exp6297は、ストーンフルーツとレモン、軽くスッキリしたIPA。

ギャラクシーVer.は、75g@19L
ビクトリアシークレットとExp6297は、
30g/8L
量的には同じはず。
そして、それほど多くはない添加量。

ギャラクシーは2017クロップ、他は2016クロップ。
香りはギャラクシーが圧倒的に強い。
濁って香りも強い…、ここに何かがあるような。

今回、ポリフェノールをテーマにしてみたら
劇的に変化した。
pHと言うより、ポリフェノールかも…。

pHはポリフェノール抑制の、一つのパラメータ
CaClとCaSO4にも奥の深い何かが潜んでいるような…。

麦汁のポリフェノールが減ったら、ホップの個性が浮かび上がってきた。
今までのホップの印象、評価をリセットしなければならない!!!
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代々木ブリュワリー/TKG [ビールメモ]

代々木ブリュワリー/TKG
だいぶ沈殿している。ゆるブルくらいな濁り少な目。
酸味すこし、辛味少し。
モザイク、アマリロ、エキノックスと言うことは、エキノックスの辛味かな?
香りはほんのりいい感じのトロピカル。
スッキリして美味しい。
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ラブルワトリー/ブラザーズオーツ
辛い、辛口。甘さが欲しくなる。
香りは少ない。
濁っているが少なめ。
スッキリしてはいるが、同じベクトルのゆるブルのほうが好き。
ジューシーな要素がもう少し欲しい。
辛苦ですね。
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ボクシングキャット/TKO
上海のIPA。
中国のクラフトビールは初めて。
甘〜い!コク。
クリスタルモルトとある、確かに…。
モルティ寄りは苦手。
シトラスは少ない、苦味はまあまあ。
後味にしばらく残る甘み。
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ベアリパブリック/エイペックス
苦〜い、苦いぞ、何だろ、この舌に残る苦味は
ボディもあるが甘みを凌ぐ苦味。
エラもヒユールメロンもカスケードも居ない。
ファーストゴールドはストーンフルーツ、シトラス系。
ハラタウブランは白ワイン、ブドウ系。
独特な苦味は何のなのかな?
アメリカで飲んだら少し濁って全然違う味だったりして…。
使用ホップから読める狙いは、ストーンフルーツ、メロン、マスカット系だが、全然違う。
甘く苦〜いビール。
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PHコントロール その後 [ホップラボ]

上級者向けの高度なテクニックと思っていたPH調整が、実は最も重要な要素だったのです。
これまでの問題点は、
ホップの量が多くなるに連れ、渋み、辛味が増し麦汁の色も濃くなっていく。
添加量の割にはアロマが少ない。
ーーー
ホップを大量に使うIPAでは、ホップのポリフェノールが様々な問題を引き起こします。
ペールエールでは、ホップの使用量がすくないので問題にはならないかも知れません。
ーーー
ウチの水道水は、ややミネラル多めの軟水。
なので、CaClが100mg/L、CaSO4が200mg/Lになるよう添加。
水道水が硬水の場合は、更に水質改善が必要です。
ーーー
改善点[スパージング]
マッシュ時のPHをリン酸、乳酸などで5.3〜5.6に調整。
スパージングのPHも低目に調整する。
温度も75℃以下に。
スパージングを掛け流しのフライスパージングにする。(これは必須では無いかも知れない)
全ポリフェノールのの半分近くは麦芽かららしい。
多少収量が落ちてもスピード重視。
接触時間を短く、二番絞りまで。
麦芽は粗めに挽く。
ーーー
改善点[ビタリング フレイバーホップ]
ビタリング、フレイバーホップで使用したホップは、取り出す。
冷めるあいだ、麦汁に漬けておかない。
ーーー
改善点[ドライホッピング]
この段階でのPHをチェックし、高ければ乳酸
やリン酸で調整。
3日あればアロマは充分に抽出できる。
3日目以降は取り出す。
ーーー
これらの改善の結果
☆麦汁の色が薄くなった。
☆雑味が減った。
☆ホップの効きが良くなった。
☆渋み、辛味が減った。
☆ホップのアロマが増えた。
☆甘みを残さなくても良くなった。ドライでもバランスがとれる。
ーーー
PHを管理するだけでこんなにも多くのメリットが得られるとは…。
これまでの初心者向けのサイトは、ドイツ、イギリスのビールをお手本にしているのが多く、
アメリカンIPAのノウハウがあまり無いのが日本の現状です。
PHコントロールは、プラスαではなく作業の必須工程だと確信しました。

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ブラッセルズ ビア プロジェクト 新宿 [ビアバー]

ブラッセルズ ビア プロジェクト 新宿
#Exp0030
小さなチューリップグラスなのに、泡が多め。
スモールサイズで¥800/180ml
ちょっと少ないなあ…(^^)

NZ Wakatu ホップを使ったSMASH。
複雑系のフルーツ味。
モザイクのような要素は少ない。
レジン、パインがすくないのか…。
シトラスは多くない。
ノーブル系少し。
わずかにベルジャンイーストフレイバーだが、
これくらいならOK。
少し濁っている。
味はいいが、もう少し量が欲しい。(^^;

#Exp0033  NEIPA
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これはまた更に小さなチューリップグラス。
泡がないが150mlくらいか?
後味と香りに少しワイルドな要素。
NEIPAには時々あるフレイバーと香りだ。
渋みは少ない。
味は濃いが色はオレンジ。
後味に何か残る。
インパクトはあるが、もう少しスッキリした味が好きかなあ。

他にデルタIPAとかエラのSMASHを飲んだが、
ほんのりベルジャンイーストフレイバーで美味しい。
アメリカンエールイーストではないような気がする。
エラはギャラクシー的な味。
オーストラリアのホップのイメージそのまんま。
ワカツとは違い透明な麦汁。

BBPは、ベルジャン瓶ビールによくある、強く濃いイーストのフレイバーが薄目なのは好印象。

BBPは、18タップのラインナップはいい感じなのだが、スモールの量が少ない。
いい雰囲気と、個性的なビールの品揃えの店なのに残念。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
代々木ブリュワリー
渋谷IPA ソラチエース/カスケードver.
左がソラチ、右は志賀IPA。
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久しぶりのYYG。
ラインナップがドイツビール的なのは、上のレストランに出すためなのかあ?
マニアックなサワービールがあるのに、IPAが少ないのは残念。

渋谷IPAはソラチエースの良いところが出ていて美味しい。
定番なのでしょうか?
後味スッキリ。
やっぱりソラチエースはレモン系だ。
渋くない爽やかレモン、一杯目にぴったり。

以前よりゲストビールが増えていたなあ。
新鮮な志賀高原IPAはやっぱり美味い。
苦味とモルティさとホップ感のバランスが好き。

NEIPAが9/16から繋がるらしい。
連休中には売り切れ予想…。(^^;
発酵タンクが二つなので、NEIPA定番化は無理だよね〜。

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水道水の水質 [アメリカンホームブリュワリー]

今まで水質に関心が無かったが、どうやらこれがクラフトビールのキモらしい。

渋く辛い完成品が多かったのは、麦芽とホップのポリフェノール(タンニン)の仕業か…。
色々と調べてみると、こんな感じ。

ーーーーー ーーーーーー
★麦汁のpHが高いと、
1)麦芽種皮タンニンと珪酸塩の麦汁への抽出が増え、ビールに渋みが加わる。
2)澱粉の転化率が低下し、ビールの風味が鈍化し、麦汁の色が濃くなる。
3)ホップ由来のポリフェノールの抽出が増える。その結果ホップの香味を損なう。
4)変化したホップの風味と共に、より苦い知覚が生じ、そしてイーストの凝集を減少させます。

マッシュの理想的なPHは5.2〜5.6。
これを下回るPHにしても、完成品にはさほど違いは出ない。

★醸造水のPHが高いとホットブレイクの大きな塊が出来やすい。(溶出ポリフエノールが多いためか?)

★あるフリュワーの水の調整、5ガロンRO水の場合
2%のサワーモルト(0.2%のPH低下)を加える。
次に、水5ガロンごとに2/3 tsp塩化カルシウム(2.3グラム)と1/3 tsp石膏(1.3グラム)を加える。
スタウトのようなローストビールの場合、サワーモルトをやめる。
Pilsnerのような軟水ビールは、塩化カルシウムを1/3に減らし、サワーモルトをを3%に増やす。
IPAのようなホッピーなビールには、1 tsp石膏を余分に加える。
英国のビールには、石膏と塩化カルシウムの両方を1 tsp加える。

★マッシュのPHを乳酸で4.5まで下げても
完成品は乳酸による酸味は感じられない。
乳酸の味覚の閾値は高く、マグネシウムは低いのでMgSO4は使わない方がいい。

★醸造水のミネラル濃度の違いは完成したビールにはあまり影響がない。
CaClとCaSO4の比率が重要。
IPAには濃度が濃い方がホップの抽出には有利。
マッシュ、発酵には軟水が少し有利。

★ポリフェノール(タンニン)はゼラチンにより
沈殿させる事が出来る。
ーーーーーーーーーーーー

今まで自分は何をやっていたのか…。
これらの情報が日本のサイトにはあまり無い。
でも多分、プロは知っている…。(^^;

アメリカではホームブリュワーが情報を共有し
日々進化している。
そしてクラフトビール市場規模が拡大している。
それに比べ日本は若者のビール離れ。
それは第3のビール、発泡酒、そしてビールまでもが美味しくないからだ。
このままでは、市場規模がどんどん縮小するぞ〜。
タグ:水質
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ケヤキ広場ビール祭り2017秋 3日目 [ビールフェス]

ケヤキ広場ビール祭り 3日目(金)
スノーモンキー、ネコニヒキ、Y.Market NEIPAは売り切れ。

最初に志賀高原、ゆるブルウィート。
長野、志賀高原で飲んだのは苦味が強くワイルドだったけど、今日のは美味い!
ジューシーでフルーティ、苦味も良いバランス。
オススメです、最高です、当たりです!

George Town / Meowsa IIPA 8%
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あのボディザファのGeorge Townの濁り系。
濁り少し、柑橘皮の味すこし。
少しの酸味、シトラス少ないが柑橘系の濃いフレイバーが押し寄せる。
香りはストーンフルーツ系が多め。
皮の味が少し優勢か。
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濁りがあるおかげか、複雑で深い…。
美味しいです。
少し渋味を感じるが、印象に残るIPA!
濁りに残る大事な旨味…。
やっぱりクラフトビールは濾過してはいけない気がした。

志賀高原IPA / ハーベストホップ
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ウェツトHopを確認のため飲む。
リファレンスの志賀高原IPAで有難い。
分かりやすい。

レギュラーと全然違う、少し若いがこれもまた良い。
本当にフレッシュ

Wetセンテニアルを使用したとか。
レギュラーよりもモルト感、シトラスが少ない。
支配的なセンテニアルだが、好きな味。

独特のオーガニック感。
良い方向のグリーン、青草の味。
レジンは予想より少ない。
グラッシーとも言えるが、これは好きな味。
渋味は気にならない。
温度が上がるとレジンの要素、渋味すこし浮上。

この新鮮なWetホップを使ったビールを、一般的にはどう評価するのだろうか?
トロピカル、ジューシーを予想している人には残念な味かもしれない。
でもこれが日本の土壌と気候で育った、Wet Hops Beerだというのは事実だ。
アメリカンWet Hops Beerは、同じセンテニアルでもまた違うと思う。

勉強になりました。
美味しいビールを、いつもありがとうございます!
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ゆるブルとNew Engi-Land をお持ち帰り。
新鮮な舌で、後日ジックリ確認しまーす。
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共通テーマ:グルメ・料理

ケヤキ広場ビール祭り2017秋 2日目 [ビールフェス]

8/31 ケヤキ広場ビール祭り2日目
飲んでいないのを飲むぞ〜。
今日は天気も気温もイマイチ…。
なので割とガラガラ、すいていてストレスが無い。
志賀高原のゆるブルは昨日、今日と出ていませんでした。

Y.Market / NEIPA
美味しい
トロピカル、シトラス、混然一体となった濃い
フルーツ感。
全く重くない。
苦味すくない、渋味OK!
イイね!

スカルピンIPA
樽生は初めて。
缶に比べてスッキリ
新鮮な軽いシトラス。
いい感じのウエストコーストIPA。
金曜日はスカルピン グレープフルーツ
土曜日はスカルピンのUnfilteredがつながるらしい。
同じ店で3種類、ブリュードッグが。(^ω^)/
連れがエルビスジュースを飲んだが、これもスッキリ美味い。
新鮮なグレープフルーツ味がイイ感じ。
やっぱり樽生は美味いね!

North Island / NEIPA
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桃〜!
香りもピーチ!
スッキリ美味い。
ネコニヒキ、Y.MarketのNEIPAと比べると、やや薄めだが美味い。
ゴクゴク飲める。
温度が上がってくると桃感が更にアップ。
ジューシーで美味しかった。

家で炭酸を添加できるので、NEIPAをお持ち帰りする事に。
グラウラーがあると格好いいのだが、無いのでペットボトルへ。
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ネコニヒキ、Y.Market、North Islandと迷ったが、ノースアイランドNEIPAに決定。
二杯分をペットボトルに。
贅沢〜。
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左は、コエドのレジスタIPA。

明日は何を持ち帰るかなあ? ^_^ /
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ケヤキ広場ビール祭り2017秋 初日 [ビールフェス]

50 志賀高原 Two Rabbits IPA
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9%、流石にアルコール感が強い。
フローラルな香り少々、渋味ほんの少しあるのは若いからか?
濁りは少な目。
アルコールの辛さ!強すぎ!
甘み強め、辛さと渋味のバランスを取ったのか?
WIPAとNEIPAのイイトコ取りの狙いは分かるが、チョット自分の波長とは合わないかな〜。
アルコール高めの重さに飲むスピードが落ちる。
スノーモンキーを飲もうとしたらSold Out!
ゆるブルが出ていない(´༎ຶོρ༎ຶོ`)

41 Y.Market NEIPA
売り切れで飲めず。

25 スカルピンUnfiltered
水曜日はつながっていなかった。
週末に出るらしい。

34 コエド 限定ビール Regista IPA
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IMG_3050.JPG
IPAですね〜 (^^ 嬉しい。
少し辛口だが美味い、マッタリ、コクがある、
複雑、深い、ストーンフルーツ系のフレイバー、ほんの少し辛口、新しさワを感じる方向の味。
あえてトロピカル、シトラス方向を抑えてバランスを取ったのか、好印象。香りは少ないが味わい深い。完成度高い系。
イーストでこのフレイバーをまとめて来るのは素晴らしい。

コエド/マリハナ
香らないマリハナは初めてだ、何故?
透明なのはいつもの感じだが、何かが違う。
グラッシーなマリハナは初めてだ。
雑味は無いが、ジューシー感が無い。
こんなマリハナは初めてだ。

77 オラホ シークレットビール
無かった

ヨコハマベイB パワーボムIPA
少し渋味、アルコール感、モルト感、辛口、渋味すこし、辛い、渋い…。
途中で断念。

53 伊勢角 ネコニヒキ
渋味ほんのチョイ、でも雑味少ない、後味スッキリ、なぜか香りは少ない、濁りは中くらい、
今日1番のビールかも。
初めて飲んだが美味しいぞ!

Central City / Red Racer IPA
モルティ…、モルトでまとめましたね。
個人的には好きじゃないまとめ方。
途中で断念。

うしとら / IPA
グラッシー、香らない、ジューシーじゃない
フルーティでは無い。
今回は残念なマリハナと比べてもフルーティではない。
どうしたのかな?

今日のNo1はネコニヒキでした。
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ステンレスウォートチラー [道具]

ステンレスウォートチラー。
アリエクスプレスで購入。
送料無料の1万円チョット。
VISAデイビッドカードはその日だけのカード番号を発行してくれるので、安心して中国でカードショッピング出来る。(^^;
16日で届いた。
何時も通りの笑っちゃうくらい、いい加減な梱包
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50フィート15mの304ステンレス製。
23Lの麦汁を冷やすのに25フィートのチラーでは能力不足だ。
実は銅製の方が熱交換率は良いらしい。
そして銅製は安い。
でも銅製はPHが下がると、少し溶けるような気がしてステンレスにした。
イオンは微量でも問題になる。

コイルを上下に動かして撹拌し、一気に冷やし、それから麦汁を回転させる。
そして沈殿させる。
放置すると時間が掛かる。
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25フイートのコイルは、下だけ冷えて上は熱々。
でもコイルを伸ばしてはいけない。
コイルを伸ばしたら、全体にボンヤリ、ユックリ冷えていく。
23Lで1時間以上掛かる。
そして、一度伸ばしたコイルは元には戻らない。

プレートチラーも選択肢にあったが、詰まりそうな予感。
さらに消毒の手間。

50フィートのチラーで、かなりの時短になる予定。
そして、次の改善点はサニタイザーだ。
アルコールは乾かさないといけないが、
そんなに待ってはいられない。
酸素系は濯ぎが面倒。

スターサンが候補だが、泡が気になる。
スターサンはコンタクトタイムが数分。
濯がなくてもいい。
スプレーだけでも効果は充分らしい。
泡が出るという事は界面活性剤が入っているという事か…?
ヨウ素系のサニタイザーがいいのか?

少しづつ改善、改善!
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カスケード収穫 [庭のホップ]

カスケード収穫
65g獲れた。
8月の日照不足の影響で、成長スピードが落ちている。
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比較的陽当たりの良い、カスケードの収量が多い。
虫が付いているので、一つ一つ目視しながら、不純物を落としながらの収穫なので、時間が掛かる。
写真のような誘導の仕方では、収穫作業の効率が悪い事に気がついた。
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水平に誘導すると、下から見えるコーンしか収穫出来ない。
上面には、大きなコーンがいっぱい付いている。
上に伸ばすと収穫出来るコーンが増える
コーンは3〜4mの高さに多い。

来年のイメージが見えてきた。

最初の茎の成長点を、良き所でカットする。(2.5mくらいか?)
その後、茎から出て来る成長点が、下の方に多くなるように、上のほうの新芽は多めに間引きしていく。

2回目、3回目の茎から、出て来る新芽で3〜4m付近に
コーンが満開?になる。

ここで、茎が絡むネットを1.5m程下げる。
更に新芽が成長していく。

イメージ通りには行かないだろうが、やってみる価値はあるだろう。

そして、今年はマグナムのコーンの付きが悪い。
センテニアルのコーンは、カスケードの1/10程しかない。
来年は、マグナムとセンテニアルの場所を入れ替えるか?
課題は多い…。(^^;

タグ:カスケード
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