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エラとローラル [ホップラボ]

ローラル/Loral
http://www.johnihaas.com/wp-content/uploads/2016/02/Loral-1.pdf
これは、素晴らしい!
フローラル、ノーブル、ハーバルと言う表現が初めて分かった気がした。
スーパーノーブルホップという宣伝文句が理解出来る。
不思議な深み…。
シトラスは少ない。
辛さも少ない。
ウエストコースト系IPAによくある、暴力的とも言えるシトラスが少なく
フローラルなのは新鮮な感覚。
PHが高い時、支配的だった紅茶はほぼ居ない。
少しレジンの要素。
ベルジャンのエステルに通じる複雑な味わい。
香りもフレイバーも、あくまでもナチュラル。
ケミカルな要素がないのは素晴らしい。
感動した!
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エラ/Ella
http://www.hops.com.au/products/ella-
ギャラクシーに通じる未熟なグアバのような味。
比較的長く残る後味。
香りはギャラクシーより少ない。
オーストラリアのホップの中では、フローラルな位置付けのエラ。
確かにトロピカルフルーツは少な目。
シトラスも少ない。
視点を変えてみるとギャラクシーよりバランスが良いのかも知れない。
ギャラクシーより上品、複雑なフレイバー。
エラはトロピカルフルーツ、シトラス、フローラル、ノーブルのバランスが絶妙なホップだ。
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純水IPA
CaCl 1g、CaSO4 6g、NaHCO3 1gで
Ca 73ppm、SO4 146ppm、Na 12ppm、
Cl 21ppm、HCO3 31ppm、アルカリ度25
重曹と石膏と塩化カルシウム。
乳酸でPH調整@23L、目標PH5.3

純水の効果は絶大…。
これは間違いない。
後味スッキリが今までで最高レベル。
雑味が少ない。
色も薄い。
ペールエールモルトは、こんなにも薄い色だったのか…。
これはROを買う価値は充分にある!
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ビタミンC [ホップラボ]

ビールの酸化について調べていたら見つかったこんな記事。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/58/2/58_2_102/_pdf

1) 添加の時期は発酵後期。樽、瓶に詰める前。

2)白濁、混濁抑制作用がある。

3)ポリフェノールの酸化を抑える事により色調の変化を抑制。

4)栓抜き時の吹き出し抑制。

5)ビール熟成の補助作用。

いい事だらけです。
清涼飲料水には500mlあたり、50〜250mg使われているようだ。

前回のギャラクシーが急速劣化したので
試してみる価値は、大いにある。
ホップを大量に入れるIPAには必須かも。

薬局に行くとLアスコルビン酸で、簡単に手に入る。

1g以下の微量の計りが欲しくなってきた。(^^;;

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エルドラド デナリ トパーズ [ホップ]

エルドラド/El Dorado
炭酸を入れる前の味は凄く甘?い。
全然辛くない!
炭酸を入れると、もろストーンフルーツ系。
香りは強くなく、甘くない香り。
アマリロのオレンジを弱くして、ストーンフルーツを増量したような味。
優しく、複雑で繊細なフレイバー。
コクは少ないが問題なし。
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[☆]10/12 追記
とてもバランスの良い味がする。
甘みが確かにある。
全く辛くない。
辛くないから甘みが台頭して来たのか?
妻は苦味もしっかりあると言う。
シトラスが支配的でなく、ストーンフルーツ系の複雑な深みのあるフレイバー。
ギャラクシーのように、強烈なトロピカルフレイバーと、香りもグイグイくるホップではないが、
エルドラドはフレイバーの和を乱さないバランスの良いホップだ。

デナリ/Denali
シトラスが支配的だが、美味しい。
香りもシトラシー。
強すぎないコクと香り。
エルドラドよりは濃く、そして香りも強い。
パイナップルは少ない。
シムコーに似ているかも。
辛さは許容範囲内。
ウエストコースト系IPAによくある味と香りだ。
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[☆]追記 10/12
トパーズより強い香りと味。
シトラスが強い。
辛さも強いが、それより強いシトラス。
トパーズより辛さは少ない。
トパーズ、エルドラドより苦い。
トパーズよりハッキリとした柑橘味。
ジャックハマーの味に似ている。
因みにジャックハマーはアマリロ、シトラ、シムコーを各100g@19L
やっぱりパイナップルはいない。
これは分かりやすい、シムコーのようなシトラスの支配する、ガツンと来る、クッキリ、ハッキリした強い味のホップだ。

トパーズ/Topaz
デナリに少し似ているが、グラッシー寄り。
デナリより香りは少ない。
辛さが少し強いが許容範囲内。
コクがある。
グラッシー傾向で辛口。
センテニアルに少し似ているかな。
温度が上がってくると、甘みが上昇。
美味い[わーい(嬉しい顔)]
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[☆]追記 10/12
まず辛さがくる。
シトラス系の味と香り。
熟したトロピカルフルーツは居ない。
沈殿が進みグラッシーさは少なくなったが
重厚なフレイバー。
妻が言うには、エルドラドは先に苦味が来て、トパーズは後に苦味が来るらしい。
α酸はほぼ同じ13%から17%
少し地味な印象だが、シトラなどと合わせるといい感じになりそう。

上記のホップはドライホップした時の味です。
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ドライホップのみ違うシリーズ二回目。
実に興味深い。
9日目、ドライホップして48時間。
わずか2日で充分抽出できる事が証明された。
今がホップのシズル感がピーク。
ここからはホップのジューシー感フレッシュ感は落ちていく…。
酸化かなあ?

シトラが期待外れ。
殆ど香らないシトラなんて……。
フレイバーもイマイチ。
2016年は不作だったのか?
秋のケヤキ広場で飲んだマリハナの香りが少なかったのはこれかなあ?

それにしてもギャラクシー2017の香り、フレイバーの濃さは凄い。
だがそれが、時間が経つと後味の悪さに繋がっているようだ。
アマリロver.には無い、後に残る少しクドイ味。
最初、物足りない印象のアマリロver.が時間が経つにつれ、
バランスが良い味になって来ている。
アマリロは後味が良い???(^^)
発酵ホップの味だと思っていた後味の悪さは、実はホップから来ていたのか???

イーストをWLP007からWLP090
サンディエゴスーパーエールに変えたが、これはいい!
後味がクリアだ。
エステルは少ないのがいい。
今回は24℃の高温だったが問題なかった。

これならゼラチンは入れなくてもいいようだ。
でもシトラが残念だなぁ……。
2LBも買ってしまった。(^^;;
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シトラ訂正


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水の化学

最近心が動いた記事

http://brulosophy.com/2016/10/27/brus-views-w-martin-brungard-on-the-importance-of-water-chemistry/

これを見るとRO水の誘惑に心が揺れる。

以前、趣味の海水魚&サンゴ水槽の水換えに300Lを超えるRO水を2ヶ月に1回作っていた。

初めてRO水を作る人は、その捨て水の多さに驚くかも知れない。
RO[逆浸透膜フィルター]は精製水の数倍の捨て水が必要なのだ。

イオン交換樹脂を使った軟水化はもっと面倒だ。

初期コストがかかるが、RO水を使えればパラメータが少なくなる。
シンプルになる。

志賀高原の水道水は軟水なのだろうか?
伊勢の水道水は軟水なのだろうか?
そもそも水道水を使っているのか?

プロはROなど使える訳が無いと想像している。
逆に、RO水を使うとプロより条件が良くなるのか?

自分の麦汁はだいぶ改善されたが、まだ満足している訳ではない。

何故か1週間前と比べてホップの個性が減少してきている。

強烈なトロピカルフレイバーと香りが爆発していたギャラクシー。
強烈なコクのシトラシーフレイバーだった、ビクシークレット。
オレンジジュースのようだったアマリロ。

この三種が似たような味に変化してきている。
発酵中ドライホップのフレイバー?が支配してきている。

もわーっとした後味、比較的長く残る。
許容値だが気になる。
1週間前は殆ど感じなかったフレイバー。
きっとケミストリー…。
何かが起きている。

そしてもう一つの疑問点…。

アルカリ度が充分なのに、更にミネラルを添加してはいないだろうか?

乳酸を添加しているのにpHが下がりにくいのは、
添加したCaClとCaSO4が乳酸の効きを悪くしているのではないか?
CaClは添加しなくてもいいのでは?

水道水を使うとコントロール出来ないパラメータが多くなってしまう。

RO水にチェンジすると、いま以上に後味がクリアになるのではないか?
検証が必要だ!
タグ:水の化学
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ポリフェノール [ホップラボ]

何故ギャラクシーだけが濁り、ビクトリアシークレットとExp6297は濁らなかったのか?

同じビタリングホップ、フレイバーホップ、
発酵中のドライホッピング…、
全て同じで、最終のドライホッピングだけが違う。

ギャラクシーはハイパーホッピーNEIPAに。
ビクトリアシークレットはブリュードッグのジャックハマーに。
Exp6297は、ストーンフルーツとレモン、軽くスッキリしたIPA。

ギャラクシーVer.は、75g@19L
ビクトリアシークレットとExp6297は、
30g/8L
量的には同じはず。
そして、それほど多くはない添加量。

ギャラクシーは2017クロップ、他は2016クロップ。
香りはギャラクシーが圧倒的に強い。
濁って香りも強い…、ここに何かがあるような。

今回、ポリフェノールをテーマにしてみたら
劇的に変化した。
pHと言うより、ポリフェノールかも…。

pHはポリフェノール抑制の、一つのパラメータで
CaClとCaSO4にも奥の深い何かが潜んでいるような…。

麦汁のポリフェノールが減ったら、ホップの個性が浮かび上がってきた。
今までのホップの印象、評価をリセットしなければならない!!!
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代々木ブリュワリー/TKG [ビールメモ]

代々木ブリュワリー/TKG
だいぶ沈殿している。ゆるブルくらいな濁り少な目。
酸味すこし、辛味少し。
モザイク、アマリロ、エキノックスと言うことは、エキノックスの辛味かな?
香りはほんのりいい感じのトロピカル。
スッキリして美味しい。
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ラブルワトリー/ブラザーズオーツ
辛い、辛口。甘さが欲しくなる。
香りは少ない。
濁っているが少なめ。
スッキリしてはいるが、同じベクトルのゆるブルのほうが好き。
ジューシーな要素がもう少し欲しい。
辛苦ですね。
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ボクシングキャット/TKO
上海のIPA。
中国のクラフトビールは初めて。
甘〜い!コク。
クリスタルモルトとある、確かに…。
モルティ寄りは苦手。
シトラスは少ない、苦味はまあまあ。
後味にしばらく残る甘み。
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ベアリパブリック/エイペックス
苦〜い、苦いぞ、何だろ、この舌に残る苦味は
ボディもあるが甘みを凌ぐ苦味。
エラもヒユールメロンもカスケードも居ない。
ファーストゴールドはストーンフルーツ、シトラス系。
ハラタウブランは白ワイン、ブドウ系。
独特な苦味は何のなのかな?
アメリカで飲んだら少し濁って全然違う味だったりして…。
使用ホップから読める狙いは、ストーンフルーツ、メロン、マスカット系だが、全然違う。
甘く苦〜いビール。
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PHコントロール その後 [ホップラボ]

上級者向けの高度なテクニックと思っていたPH調整が、実は最も重要な要素だったのです。
これまでの問題点は、
ホップの量が多くなるに連れ、渋み、辛味が増し麦汁の色も濃くなっていく。
添加量の割にはアロマが少ない。
ーーー
ホップを大量に使うIPAでは、ホップのポリフェノールが様々な問題を引き起こします。
ペールエールでは、ホップの使用量がすくないので問題にはならないかも知れません。
ーーー
ウチの水道水は、ややミネラル多めの軟水。
なので、CaClが100mg/L、CaSO4が200mg/Lになるよう添加。
水道水が硬水の場合は、更に水質改善が必要です。
ーーー
改善点[スパージング]
マッシュ時のPHをリン酸、乳酸などで5.3〜5.6に調整。
スパージングのPHも低目に調整する。
温度も75℃以下に。
スパージングを掛け流しのフライスパージングにする。(これは必須では無いかも知れない)
全ポリフェノールのの半分近くは麦芽かららしい。
多少収量が落ちてもスピード重視。
接触時間を短く、二番絞りまで。
麦芽は粗めに挽く。
ーーー
改善点[ビタリング フレイバーホップ]
ビタリング、フレイバーホップで使用したホップは、取り出す。
冷めるあいだ、麦汁に漬けておかない。
ーーー
改善点[ドライホッピング]
この段階でのPHをチェックし、高ければ乳酸
やリン酸で調整。
3日あればアロマは充分に抽出できる。
3日目以降は取り出す。
ーーー
これらの改善の結果
☆麦汁の色が薄くなった。
☆雑味が減った。
☆ホップの効きが良くなった。
☆渋み、辛味が減った。
☆ホップのアロマが増えた。
☆甘みを残さなくても良くなった。ドライでもバランスがとれる。
ーーー
PHを管理するだけでこんなにも多くのメリットが得られるとは…。
これまでの初心者向けのサイトは、ドイツ、イギリスのビールをお手本にしているのが多く、
アメリカンIPAのノウハウがあまり無いのが日本の現状です。
PHコントロールは、プラスαではなく作業の必須工程だと確信しました。

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ブラッセルズ ビア プロジェクト 新宿 [ビアバー]

ブラッセルズ ビア プロジェクト 新宿
#Exp0030
小さなチューリップグラスなのに、泡が多め。
スモールサイズで¥800/180ml
ちょっと少ないなあ…(^^)

NZ Wakatu ホップを使ったSMASH。
複雑系のフルーツ味。
モザイクのような要素は少ない。
レジン、パインがすくないのか…。
シトラスは多くない。
ノーブル系少し。
わずかにベルジャンイーストフレイバーだが、
これくらいならOK。
少し濁っている。
味はいいが、もう少し量が欲しい。(^^;

#Exp0033  NEIPA
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これはまた更に小さなチューリップグラス。
泡がないが150mlくらいか?
後味と香りに少しワイルドな要素。
NEIPAには時々あるフレイバーと香りだ。
渋みは少ない。
味は濃いが色はオレンジ。
後味に何か残る。
インパクトはあるが、もう少しスッキリした味が好きかなあ。

他にデルタIPAとかエラのSMASHを飲んだが、
ほんのりベルジャンイーストフレイバーで美味しい。
アメリカンエールイーストではないような気がする。
エラはギャラクシー的な味。
オーストラリアのホップのイメージそのまんま。
ワカツとは違い透明な麦汁。

BBPは、ベルジャン瓶ビールによくある、強く濃いイーストのフレイバーが薄目なのは好印象。

BBPは、18タップのラインナップはいい感じなのだが、スモールの量が少ない。
いい雰囲気と、個性的なビールの品揃えの店なのに残念。
ーーーーーーーーーーーーーーーーーーーーー
代々木ブリュワリー
渋谷IPA ソラチエース/カスケードver.
左がソラチ、右は志賀IPA。
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久しぶりのYYG。
ラインナップがドイツビール的なのは、上のレストランに出すためなのかあ?
マニアックなサワービールがあるのに、IPAが少ないのは残念。

渋谷IPAはソラチエースの良いところが出ていて美味しい。
定番なのでしょうか?
後味スッキリ。
やっぱりソラチエースはレモン系だ。
渋くない爽やかレモン、一杯目にぴったり。

以前よりゲストビールが増えていたなあ。
新鮮な志賀高原IPAはやっぱり美味い。
苦味とモルティさとホップ感のバランスが好き。

NEIPAが9/16から繋がるらしい。
連休中には売り切れ予想…。(^^;
発酵タンクが二つなので、NEIPA定番化は無理だよね〜。

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水道水の水質 [アメリカンホームブリュワリー]

今まで水質に関心が無かったが、どうやらこれがクラフトビールのキモらしい。

渋く辛い完成品が多かったのは、麦芽とホップのポリフェノール(タンニン)の仕業か…。
色々と調べてみると、こんな感じ。

ーーーーー ーーーーーー
★麦汁のpHが高いと、
1)麦芽種皮タンニンと珪酸塩の麦汁への抽出が増え、ビールに渋みが加わる。
2)澱粉の転化率が低下し、ビールの風味が鈍化し、麦汁の色が濃くなる。
3)ホップ由来のポリフェノールの抽出が増える。その結果ホップの香味を損なう。
4)変化したホップの風味と共に、より苦い知覚が生じ、そしてイーストの凝集を減少させます。

★マッシュの理想的なPHは5.2〜5.6。
これを下回るPHにしても、完成品にはさほど違いは出ない。

★醸造水のPHが高いとホットブレイクの大きな塊が出来やすい。(溶出ポリフエノールが多いためか?)

★あるフリュワーの水の調整、5ガロンRO水の場合
2%のサワーモルト(0.2%のPH低下)を加える。
次に、水5ガロンごとに2/3 tsp塩化カルシウム(2.3グラム)と1/3 tsp石膏(1.3グラム)を加える。
スタウトのようなローストビールの場合、サワーモルトをやめる。
Pilsnerのような軟水ビールは、塩化カルシウムを1/3に減らし、サワーモルトをを3%に増やす。
IPAのようなホッピーなビールには、1 tsp石膏を余分に加える。
英国のビールには、石膏と塩化カルシウムの両方を1 tsp加える。

★マッシュのPHを乳酸で4.5まで下げても
完成品は乳酸による酸味は感じられない。
乳酸の味覚の閾値は高く、マグネシウムは低いのでMgSO4は使わない方がいい。

★醸造水のミネラル濃度の違いは完成したビールにはあまり影響がない。
CaClとCaSO4の比率が重要。
IPAには濃度が濃い方がホップの抽出には有利。
マッシュ、発酵には軟水が少し有利。

★ポリフェノール(タンニン)はゼラチンにより
沈殿させる事が出来る。
ーーーーーーーーーーーー

今まで自分は何をやっていたのか…。
これらの情報が日本のサイトにはあまり無い。
でも多分、プロは知っている…。(^^;

アメリカではホームブリュワーが情報を共有し
日々進化している。
そしてクラフトビール市場規模が拡大している。
それに比べ日本は若者のビール離れ。
それは第3のビール、発泡酒、そしてビールまでもが美味しくないからだ。
このままでは、市場規模がどんどん縮小するぞ〜。
タグ:水質
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ケヤキ広場ビール祭り2017秋 3日目 [ビールフェス]

ケヤキ広場ビール祭り 3日目(金)
スノーモンキー、ネコニヒキ、Y.Market NEIPAは売り切れ。

最初に志賀高原、ゆるブルウィート。
長野、志賀高原で飲んだのは苦味が強くワイルドだったけど、今日のは美味い!
ジューシーでフルーティ、苦味も良いバランス。
オススメです、最高です、当たりです!

George Town / Meowsa IIPA 8%
IMG_3075.JPG
あのボディザファのGeorge Townの濁り系。
濁り少し、柑橘皮の味すこし。
少しの酸味、シトラス少ないが柑橘系の濃いフレイバーが押し寄せる。
香りはストーンフルーツ系が多め。
皮の味が少し優勢か。
IMG_3074.JPG
濁りがあるおかげか、複雑で深い…。
美味しいです。
少し渋味を感じるが、印象に残るIPA!
濁りに残る大事な旨味…。
やっぱりクラフトビールは濾過してはいけない気がした。

志賀高原IPA / ハーベストホップ
IMG_3073.JPG
ウェツトHopを確認のため飲む。
リファレンスの志賀高原IPAで有難い。
分かりやすい。

レギュラーと全然違う、少し若いがこれもまた良い。
本当にフレッシュ!

Wetセンテニアルを使用したとか。
レギュラーよりもモルト感、シトラスが少ない。
支配的なセンテニアルだが、好きな味。

独特のオーガニック感。
良い方向のグリーン、青草の味。
レジンは予想より少ない。
グラッシーとも言えるが、これは好きな味。
渋味は気にならない。
温度が上がるとレジンの要素、渋味すこし浮上。

この新鮮なWetホップを使ったビールを、一般的にはどう評価するのだろうか?
トロピカル、ジューシーを予想している人には残念な味かもしれない。
でもこれが日本の土壌と気候で育った、Wet Hops Beerだというのは事実だ。
アメリカンWet Hops Beerは、同じセンテニアルでもまた違うと思う。

勉強になりました。
美味しいビールを、いつもありがとうございます!
IMG_3072.JPG
ゆるブルとNew Engi-Land をお持ち帰り。
新鮮な舌で、後日ジックリ確認しまーす。
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