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デナリ/Denali シトラ/Citra [ホップラボ]

デナリ/Denali
http://brulosophy.com/2016/02/25/the-hop-chronicles-denali-aka-hopsteiner-06277/
シトラスも多いが、それだけではない濃い果実はパイナップルか、、、。
香りも強い。
パイナップルの強い爽やかな酸味のようなフレイバー。
酸味が強い訳ではない。
ほろ苦くコクのあるジューシーなパイナップルとトロピカルフルーツ。
ジューシーというのが1番の魅力かも知れない。
ストーンフルーツはいない。
シトラシーだがパイナップルのようなコクがあるので、とても美味しい。
シムコーとはちょっと違うベクトルの、太く濃い柑橘系だ。
これもいい味だ!

シトラ/Citra
https://ychhops.com/varieties/citra-brand-hbc-394-cv
今回のフレイバーホップがシトラ、ギャラクシー、モザイクだったので、個性はあまり出ていない。
苦味が前面に出ている。
ギャラクシーのフレイバーが立っている気がする。
それにしても、香りが今回の4つの中でもあまり目立たない。
「香りのシトラ」の印象だったのだが、、、。
シトラは2016クロップ。
本当なのか?
何かあるのかも知れない。
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ドライホップ時のPH [ホップラボ]

イーストピッチから1週間目のPHを計ると、
4.7!低い・・・。

このタイミングこそドライホップに最適かも…。
発酵が終わり、熟成するにつれ徐々にPHが下がっていく。
PHが下がればポリフェノールの溶出が抑えられる。
なるべくPHが下がってからドライホップした方がいいかも。
今まではPHを考えずドライホップしていた。

この観点では、PHの高い初期にホップ投入量を少なく、
PHが下がる後半にホップの投入量を多くすれば
ポリフェノールの溶出が最小限にできるかと。

PHを下げる方法がもう一つ。
CO2の添加だ。

密閉式のファーメンターがあれば、
CO2による、PHの低下が実現出来る。

海外のプロはコニカルファーメンターで、
下部からCO2をブクブク添加する事でホップを撹拌するらしい。

そして次の課題は酸化だ。
発酵に使っている漬物袋の臭いが嫌な匂い。
これは酸化だと思われる。
ビタミンCを投入するタイミングが悩ましい。

追記
9日前に水道水で仕込んだバッチが、ホップ感が強い。
特にユリーカが凄い。
強烈なインパクトのトロピカルでウッディなフレイバー。
他にも、シトラ、ヤイロー、ギャラクシー、デナリを仕込んだ。
どれもホップの個性が前回より出ている。
きっとミネラルレベルの差だろう。
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興味深いサイト、水の化学 [ホップラボ]

興味深いサイトを見つけたので抜粋してみた。

probrewers.com
プロのハイレベルな意見交換。

howtobrew.com
ジョン・パーマーの水の化学。

http://discussions.probrewer.com/showthread.php?15069-Calcium-Beyond-Mash-pH

DeClerckは、適切な発酵に必要なリン酸塩の過剰沈殿によるCaの過剰使用を特に警告している。

麦芽由来のリン酸とカルシウムが反応し、
完成ビールには半分のカルシウムが残る。
完成ビールの推奨カルシウムレベルは、40〜60ppm

http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/reading-a-water-report

カルシウムは酵母、酵素、蛋白質の反応を助長する。
完成したビールの透明度、風味、安定性を促進する。

マグネシウムは50ppmを超えてはならない。
150ppmで下剤。
余談だが、友人がクラフトビールを飲むとお腹が緩くなると言う。
ウィーンのマグネシウムレベルは68ppm。
敏感な人は反応するのか?
それとも大麦の水溶性食物繊維?

炭酸塩(CO 3 -2)は、アルカリイオンでpHを上昇させ、
暗麦芽酸度を中和する。
そのいとこ、重炭酸塩(HCO 3 -1)は緩衝能力の半分を有するが、
pHが8.4未満の水中の炭酸塩の主な形態であるため、
実際にはほとんどの醸造用水の化学特性を支配する。
重炭酸塩は煮沸で沈殿する。

硫酸塩(SO 4 -2)
ホップの苦味を強調し、苦味をより乾燥した、より鮮明に見せる。
しかし、400ppmを超える濃度では、結果として生じる苦味は収斂して不快になり、
750ppmを超える濃度では下痢を引き起こす可能性がある。
硫酸塩は弱アルカリ性であり、水の全アルカリ度に寄与しない

ナトリウム(Na + 1)
70〜150ppmのレベルでは、ビールの味を打ち消し、麦芽の甘味を強調します。
しかし、200ppmを超えるとビールは塩味を帯び始めます。
ナトリウムと高濃度の硫酸イオンとの組み合わせは、非常に激しい苦味を生じる。

アルカリ度
硬度およびアルカリ度は、しばしば「CaCO 3」と表されます。
硬度 - 陽イオン濃度、およびアルカリ度 - 陰イオン、すなわち重炭酸塩を指す。

http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/balancing-the-malts-and-minerals

蒸留水で100%ベースのモルトグリストを粉砕すると、
通常5.7〜5.8のマッシュpHが得られる。
マッシュへの焙煎麦芽(カラメル、チョコレート、ブラック)
の天然の酸性度は、pHに大きな影響を及ぼす可能性がある。
濃いクリスタルや焙煎麦芽を20%とすると、
pHが半分(pH5.5)低下することがあります。
蒸留水中では、100%カラメル麦芽は、
典型的には4.5〜4.8のマッシュpH、
チョコレート麦芽4.3-4.5、
黒麦芽4.0〜4.2を生じる。

ギネスを作るために使用された非常にローストされた黒いモルトは、
マッシュに酸味を加えます。
これらの麦芽は、水中の炭酸塩の緩衝能に適合し、
マッシュpHを目標範囲に低下させる。

http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/using-salts-for-brewing-water-adjustment

炭酸カルシウム(CaCO3)チョーク
pHを上げる。
溶解度が限られているため、マッシュに直接添加した場合にのみ有効です。
軟水でダークビールを作るために使用します。

硫酸カルシウム(CaSO4)石膏
PHを下げる。
水の硫酸塩が少ない場合はカルシウムを加えるのに便利です。
ホップの苦味にサルフェートを加えることができます。

塩化カルシウム(CaCl2)
PHを下げる。
水の塩化物が少ない場合は、カルシウムを加えるのに便利です。

硫酸マグネシウム(MgSO4)
pHを少し下げる。

炭酸水素ナトリウム(NaHCO3 )重曹
アルカリ性を加えてpHを上げる。
pHが低すぎたり、残存アルカリ度が低い場合は、
アルカリ度を加えることができる。
タグ:水の化学
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シングルホップ [ホップラボ]

今回、ドライホップを大量投入したにもかかわらず、
ホップ感が少なかった現象を考えてみた。

シングルホップはいかにも、そのホップ特有の香りと
フレイバーを体験出来る気がする。
勿論レシピ次第ではそれも可能だと思う。

でもシングルホップ的に作ったら香りも
フレイバーも少なくなってしまった。
似たような柑橘系のアロマとフレイバーになった。
個性的な香りと味を最大限に楽しむのが本来の目的。

以前うしとらに、センテニアル推しのIPAと言うのがあった。
それでもいいような気がする。

例えばビクシークレットはコヒュムロンが50%もある。
それでシングルホップを作ろうとすると
ビタリングホップとしては、問題が出てくる。
苦味の質が良くないと言われている。

ボイルの時間を短くして大量に使えばいいのか?
でもそれはコスパが悪い。
ドライホップ由来の苦味はキツイ味だ。

味と香りの土台をしっかり作って、
その上でドライホップが最高のパフォーマンスが
出来れば良いのではないか?

ベースが出来ていれば、少量のドライホップでも
ホップの違いははっきりと出る事は分かった。

発酵前麦汁にリナロールとゲラニオールを
増やす事だけを考えると
ボイル後半のフレイバーホップはコロンバスとか、
マグナムとかでもいい事になる。
ビタリング用は比較的安い。

そう言えば、ハードコアIPAは
コロンバスをドライホッピングしていた。
コロンバスをアロマホップに使っている。
そしてセンテニアルの使い方にも注目。
IMG_3214.PNG
今回、香りとフレイバーが薄めだったのが、
20日近く経つと、段々それらが濃くなってきた。
やっぱりβシトロネロールが増えて来たのか?

でも以前作ったギャラクシー ver.は
ドライホップ2日目くらいが一番香りが強かった。
これは別の原理だろう。
揮発性の何かか?
ネルソンソーヴィンの時もそうだった。
両方ともニュークロップの開封直後のホップだった。

ビクシークレットも素晴らしい香りとフレイバーが
最初が一番強かったが、こちらは2016クロップ。

誰かエライ人、教えてくれないかなあ…。
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仮想レシピ [ホップラボ]

今後どう組み立てるのか…
今ある5ガロンのイメージ…

マッシュ、スパージPHは5.1〜5.3(必須)
CaSO4をCaClの2〜4倍のバランスになるよう調整。(必須)

ビタリングはコロンバスかマグナム30〜40g、60分以上。

フレイバーホップはリナロール、ゲラニオールの多い品種。
例えばダントツのセンテニアル50g
これを80℃で投入。
30分以内に冷やす。
冷えたら取り出す。(ポリフェノール対策)

発酵前PH5.1〜5.3(必須)
更に発酵前ホップにモザイクやシトラ、
アマリロ、アザッカなど30g
3日後に取り出す。

発酵中ポップにモザイクやシトラ、
アマリロ、アザッカなど30g

3日後に取り出した後にドライポッピング、60〜100g

今までドライポップで飛び抜けて美味しいかったポップは、
ネルソンソーヴィン、ギャラクシー、
ビクシークレット、エルドラド、
アザッカ、モザイク、シトラ、
ローラル、シムコー、エラ、アマリロ。

組合せでもワクワクする。
モザイク、シトラ、ギャラクシー!
なんという豪華メンバー!
ネルソンソーヴィン、ローラルはシングルがいい。
シトラ、アマリロ、シムコーは
ウエストコーストIPAど真ん中、シトラス爆発!

投入量は、それぞれのポップのオイルの含有量で増減する。
ギャラクシーなどは濃いので少な目にしてもOK。
カスケードは20℃で保管すると半年でオイルが半減する。
品種によって保存性が違う。

3〜4日後、取り出してからお好みでゼラチンを1 tsp。
ゼラチンを入れるとポリフェノールが沈殿するらしい。
ポップには渋味の強い品種がある。
エキノックス、ブラボー、デナリ、など。

ビタミンCを2g
これは酸化防止。
1ヶ月以上経つと、麦汁が段々色が濃くなり、
ホップも酸化で劣化するため。

まだ実証していないのにレシピ公表しています。(笑)
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ホップが香らない、其の2 [ホップラボ]

香りが少なかった今回のバッチか気になったので、色々調べてみた。

前から見てはいたがもう一度熟読してみたら、
以前より理解がふかまったので、この研究論文をまとめてみた。

https://www.researchgate.net/profile/Kiyoshi_Takoi/publication/266797507_The_citrus_flavor_in_beer_derived_from_geraniol_metabolism_by_brewing_yeast_Analysis_of_synergy_among_hop-derived_flavor_compounds_Part_2_in_Japanese/links/552326ad0cf29dcabb0ef198/The-citrus-flavor-in-beer-derived-from-geraniol-metabolism-by-brewing-yeast-Analysis-of-synergy-among-hop-derived-flavor-compounds-Part-2-in-Japanese.pdf

ホップは樹脂としてα酸、β酸がある。
それとは別にオイルがあり、
その4〜8割を占めるテルペン類には
ミルセン、カリオフィレン、リナロール、ヒュームレン、
一部の品種にファネルセンがある。

βシトロネロール(柑橘系の香り)は発酵を経て増加する。
βシトロネロールはゲラニオールなどから生成される。

発酵前のウォートにゲラニオールが多いと
βシトロネロールの量も多くなる。

リナロールにはゲラニオール、βシトロネロールの
香りを増加させる効果がある。
その効果はゲラニオールとβシトロネロールが
両方存在した時に最大化される。
余談だが、コリアンダーシードには
リナロールが多く含まれている。

βシトロネロールにはシトラス系の
アロマを増幅する作用がある。
その効果はゲラニオール、リナロール
両方存在した時に最大化される。

ゲラニオールが多い発酵前の麦汁は、
酵母によるバイオトランスフォーメイションを受け、
最終的にゲラニオール、リナロール、
βシトロネロールの3成分が共存することになり、
柑橘系の香りが最大化される。
ーーーーーーーーーーーーーーー

今回のバッチの、品種によるゲラニオールの違いを調べてみた。

FF7Cs
ゲラニオールがほぼゼロ!

パシフィックジェム
ゲラニオールがゼロ!

ワイイチ
ゲラニオール、ゼロ!

カリプソ
ゲラニオールは不明。

メデューサ
ゲラニオール 0.94%@total oil

【番外編】
カスケード
0.2% of total oils

モザイク
0.5〜0.9% of total oils

ブラボー
0.7〜0.9% of total oils

多いと言われているモザイクとカスケード
ブラボーでこのレベルか。

因みにセンテニアルが割と多いようだ。
1.2〜1.8%のゲラニオール量。
リナロールが多いと言われている
ナゲットは、0.8〜1%のリナロールの量。

【まとめ】
発酵前のウォートに、ゲラニオールが少なかった。
そのため、発酵中のバイオトランスフォーメイションによる
βシトロネロールの生成量が少なくなり、
リナロール、ゲラニオール、βシトロネロールの相互作用による
柑橘系香の増加作用が少なくなってしまった。
これかな? (^ ^)

今後はホップの成分表を見て、
リナロール、ゲラニオールの含有量を確認!!
センテニアルが万能かも……。
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ホップが香らない、何故? [ホップラボ]

今回作ったのが、どうもポップ感が薄い。
パシフィックジェム、ワイイチ、ファルコナーズフライト7Cs
カリプソ、メデューサ。
ROのせいじゃ無い事は間違いない。
どれも、苦味は今までより強い。
これはドライポップで由来の苦味である事は間違いない。

この苦味は独特。
きつく鋭い苦味。
飲んだ後しばらく残る苦味。

そして今回は、香りが少ない。
フルーティなジューシーさも物足りない。
ドライポップの量を2倍にして、シングルホップ的なイメージだったのだが…。

今回のはホップの個性が希薄。
どれもシトラス系の似たような味。
前回、前々回は香りも個性的で強く、フレイバーも濃かった。
ホップの違いがよく分かった。

前回と今回の違いは、一つはフレイバーホップの量だ。
前回は30g@8Lのドライポップ。
今回はオイル量の少ないポップは80g@8L。
なのに香りも少なく味も薄い。

前回のフレイバーホップは65g@8L
今回は25g@8L
トータルでは今回のほうがホップ量は多い。

ここからは推測……。

以前読んだ論文に、『リナロールとゲラニオール、βシトロネロールが3つとも存在している時最大の香りが発生する』とあった(ような…、ウロ覚えなので違うかも)

フレイバーホップに共通しているのはモザイク。
モザイクはゲラニオールが多いらしい。
ゲラニオールが多いホップは、ブラボー、モザイク、カスケード

リナロールが多いのは、ナゲット、シトラ、アマリロ

だがゲラニオールは発酵中、酵母代謝で激減するらしい。
今回はモザイクの量が前回に比べ6割減。

前回はワールプールホップとフレームアウトホップにグリーンバレットとカスケード。
発酵中ホップにモザイク。

モザイクとカスケードはゲラニオールが多い。
ここに何かがあるのか?

フレイバーホップは品種の違いを感じる事は少なかった。
モザイクとカスケードの量の違いかな?

単純にドライポップを多くしてもホップ感
は増えない事が分かった。
シングルホップの難しさ……。
シングルホップではホップの個性が出しにくいのか???

モザイクを使ったのが美味しい場合が多かったので、
モザイクを使い続けている。

リナロールの多いシトラとアマリロは、アメリカンIPAでは良く使われている。
リナロールにも何かあるのかも知れない。
次回はフレイバーホップに、モザイクとシトラとアマリロ
全部入りでやってみる!
タグ:ホップラボ
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エラとローラル [ホップラボ]

ローラル/Loral
http://www.johnihaas.com/wp-content/uploads/2016/02/Loral-1.pdf
これは、素晴らしい!
フローラル、ノーブル、ハーバルと言う表現が初めて分かった気がした。
スーパーノーブルホップという宣伝文句が理解出来る。
不思議な深み…。
シトラスは少ない。
辛さも少ない。
ウエストコースト系IPAによくある、暴力的とも言えるシトラスが少なく
フローラルなのは新鮮な感覚。
PHが高い時、支配的だった紅茶はほぼ居ない。
少しレジンの要素。
ベルジャンのエステルに通じる複雑な味わい。
香りもフレイバーも、あくまでもナチュラル。
ケミカルな要素がないのは素晴らしい。
感動した!
ーーーーーーーーーー
エラ/Ella
http://www.hops.com.au/products/ella-
ギャラクシーに通じる未熟なグアバのような味。
比較的長く残る後味。
香りはギャラクシーより少ない。
オーストラリアのホップの中では、フローラルな位置付けのエラ。
確かにトロピカルフルーツは少な目。
シトラスも少ない。
視点を変えてみるとギャラクシーよりバランスが良いのかも知れない。
ギャラクシーより上品、複雑なフレイバー。
エラはトロピカルフルーツ、シトラス、フローラル、ノーブルのバランスが絶妙なホップだ。
ーーーーーーーーーー
純水IPA
CaCl 1g、CaSO4 6g、NaHCO3 1gで
Ca 73ppm、SO4 146ppm、Na 12ppm、
Cl 21ppm、HCO3 31ppm、アルカリ度25
重曹と石膏と塩化カルシウム。
乳酸でPH調整@23L、目標PH5.3

純水の効果は絶大…。
これは間違いない。
後味スッキリが今までで最高レベル。
雑味が少ない。
色も薄い。
ペールエールモルトは、こんなにも薄い色だったのか…。
これはROを買う価値は充分にある!
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ビタミンC [ホップラボ]

ビールの酸化について調べていたら見つかったこんな記事。

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1915/58/2/58_2_102/_pdf

1) 添加の時期は発酵後期。樽、瓶に詰める前。

2)白濁、混濁抑制作用がある。

3)ポリフェノールの酸化を抑える事により色調の変化を抑制。

4)栓抜き時の吹き出し抑制。

5)ビール熟成の補助作用。

いい事だらけです。
清涼飲料水には500mlあたり、50〜250mg使われているようだ。

前回のギャラクシーが急速劣化したので
試してみる価値は、大いにある。
ホップを大量に入れるIPAには必須かも。

薬局に行くとLアスコルビン酸で、簡単に手に入る。

1g以下の微量の計りが欲しくなってきた。(^^;;

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ポリフェノール [ホップラボ]

何故ギャラクシーだけが濁り、ビクトリアシークレットとExp6297は濁らなかったのか?

同じビタリングホップ、フレイバーホップ、
発酵中のドライホッピング…、
全て同じで、最終のドライホッピングだけが違う。

ギャラクシーはハイパーホッピーNEIPAに。
ビクトリアシークレットはブリュードッグのジャックハマーに。
Exp6297は、ストーンフルーツとレモン、軽くスッキリしたIPA。

ギャラクシーVer.は、75g@19L
ビクトリアシークレットとExp6297は、
30g/8L
量的には同じはず。
そして、それほど多くはない添加量。

ギャラクシーは2017クロップ、他は2016クロップ。
香りはギャラクシーが圧倒的に強い。
濁って香りも強い…、ここに何かがあるような。

今回、ポリフェノールをテーマにしてみたら
劇的に変化した。
pHと言うより、ポリフェノールかも…。

pHはポリフェノール抑制の、一つのパラメータで
CaClとCaSO4にも奥の深い何かが潜んでいるような…。

麦汁のポリフェノールが減ったら、ホップの個性が浮かび上がってきた。
今までのホップの印象、評価をリセットしなければならない!!!
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