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ポリフェノール [ホップラボ]

何故ギャラクシーだけが濁り、ビクトリアシークレットとExp6297は濁らなかったのか?

同じビタリングホップ、フレイバーホップ、
発酵中のドライホッピング…、
全て同じで、最終のドライホッピングだけが違う。

ギャラクシーはハイパーホッピーNEIPAに。
ビクトリアシークレットはブリュードッグのジャックハマーに。
Exp6297は、ストーンフルーツとレモン、軽くスッキリしたIPA。

ギャラクシーVer.は、75g@19L
ビクトリアシークレットとExp6297は、
30g/8L
量的には同じはず。
そして、それほど多くはない添加量。

ギャラクシーは2017クロップ、他は2016クロップ。
香りはギャラクシーが圧倒的に強い。
濁って香りも強い…、ここに何かがあるような。

今回、ポリフェノールをテーマにしてみたら
劇的に変化した。
pHと言うより、ポリフェノールかも…。

pHはポリフェノール抑制の、一つのパラメータ
CaClとCaSO4にも奥の深い何かが潜んでいるような…。

麦汁のポリフェノールが減ったら、ホップの個性が浮かび上がってきた。
今までのホップの印象、評価をリセットしなければならない!!!
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PHコントロール その後 [ホップラボ]

上級者向けの高度なテクニックと思っていたPH調整が、実は最も重要な要素だったのです。
これまでの問題点は、
ホップの量が多くなるに連れ、渋み、辛味が増し麦汁の色も濃くなっていく。
添加量の割にはアロマが少ない。
ーーー
ホップを大量に使うIPAでは、ホップのポリフェノールが様々な問題を引き起こします。
ペールエールでは、ホップの使用量がすくないので問題にはならないかも知れません。
ーーー
ウチの水道水は、ややミネラル多めの軟水。
なので、CaClが100mg/L、CaSO4が200mg/Lになるよう添加。
水道水が硬水の場合は、更に水質改善が必要です。
ーーー
改善点[スパージング]
マッシュ時のPHをリン酸、乳酸などで5.3〜5.6に調整。
スパージングのPHも低目に調整する。
温度も75℃以下に。
スパージングを掛け流しのフライスパージングにする。(これは必須では無いかも知れない)
全ポリフェノールのの半分近くは麦芽かららしい。
多少収量が落ちてもスピード重視。
接触時間を短く、二番絞りまで。
麦芽は粗めに挽く。
ーーー
改善点[ビタリング フレイバーホップ]
ビタリング、フレイバーホップで使用したホップは、取り出す。
冷めるあいだ、麦汁に漬けておかない。
ーーー
改善点[ドライホッピング]
この段階でのPHをチェックし、高ければ乳酸
やリン酸で調整。
3日あればアロマは充分に抽出できる。
3日目以降は取り出す。
ーーー
これらの改善の結果
☆麦汁の色が薄くなった。
☆雑味が減った。
☆ホップの効きが良くなった。
☆渋み、辛味が減った。
☆ホップのアロマが増えた。
☆甘みを残さなくても良くなった。ドライでもバランスがとれる。
ーーー
PHを管理するだけでこんなにも多くのメリットが得られるとは…。
これまでの初心者向けのサイトは、ドイツ、イギリスのビールをお手本にしているのが多く、
アメリカンIPAのノウハウがあまり無いのが日本の現状です。
PHコントロールは、プラスαではなく作業の必須工程だと確信しました。

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ホップラボ 5種類の比較 [ホップラボ]

実験してみた。
麦汁は同じ。
ドライホップだけが違う。
ホップはコハツ、メデューサ、ローラル、ユリーカ、デナリー。

コハツ/Kohatu
香りはオレンジ的、いわゆるタンジェリンというやつか?
軽いがハッキリしたジューシー&フルーツ
コクがあるのに軽い味。
辛さは少ない。濁りが多いのに重くない。
ドライホップで濁りに差が出るのは、興味深い。
NEIPAになっている!
条件は全て同じ、5種のドライホップ量も同じ。
なのに、コハツだけが濁った。
2〜3日で沈殿するかも知れないが…。

メデューサ/Medusa
濃い、少し紅茶、少しの辛さ、ハーバル。
濃厚な熟したトロピカル果実。
香りは強くない。
複雑なコクのある味。
グアバ、メロン、アプリコットとあるが、ハッキリ分からない。
少し甘みを感じる。
温度が上がるとメロン系来た。

ローラル/Loral
フローラルとあるが…
まず来た紅茶!!
ハーバル、強くない。
紅茶が強い。
面白い味、今までにない。
紅茶とフルーツミックス

ユリーカ/Eureka
濃い、強い、柑橘系は少ない。
桃は少ない。
太いコクがある。
香りは強くない。
酸味は少ない。
調べると、黒すぐり(カシス)、桃、ダークフルーツ、ストロングハーバルノーツとあるが、正にそれ。
混然一体となったコクのあるフルーツ。
辛さは、ほんの少しあり。
エストニアのポーヤコーンというIPAが、ユリーカを使っていた。
確かにその太い味の片鱗を感じる。
独特の濃さだ。

デナリー/Denali
レモンを少し辛くしたような、皮のような味、
パイナップルは確かにいる。
わりと辛いかも。濁りは殆んど無い。
パイン、レジンは少ないのでスッキリ
ライムとパイナップルが強い。

写真はNEIPAになってしまったコハツ (^^;
IMG_3019.JPG
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バイオトランスフォーメイション仮説 [ホップラボ]

これはあくまでも、推測です。(^^)

以前作った発酵ホップの味と、New England Styleビールの味が
似ている事に気が付いた。

コクのような、渋味のような、柑橘の皮のような味。
いわゆるバイオトランスフォーメイションによるフレイバーだ。

それは、発酵中に入れるドライホップの量でコントロール出来るのでは?

New Engi-Land は濃い。
モヤッとした後味がしばらく残る。
他社のNew England Styleのビールもその傾向だ。

これは発酵中に入れるホップの量が多過ぎるのでは?

少しそれを減らし、発酵後のドライホップを増やせば
シトラスとトロピカルフルーツとNew England Styleの
独特なフレイバーのバランスが良くなるのでは?

その結果、濁りも減っていく。
濁りが流行っている今は、ビジネス的には濁り多めが売れるかも知れない…。

が、流行りはいずれ廃れる。
IPAとNew England Styleの、いいとこ取りの亜種が
今後はドンドン出て来るような気がする。
いや、もう既にあるよね〜。(^^;
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辛い麦汁 [ホップラボ]

辛い麦汁

ビタリングにセンテニアル、コロンバス。
フレイバーにスターリン。
ドライホップはデナリ。

デナリは発酵前、発酵中、発酵後の三回に分けてトータル225g。
が、残念ながら辛くなってしまった。

辛い麦汁が良く出現するのは何故か?
ホップの組み合わせと仮定、ホップラボしてみた。

約200mlのグラスに同じ麦汁を入れ、
それにホップロックを1個投入。
IMG_2834.JPG
Exp.6297とビクシークレット。
どちらもトロピカル系の熟れた果実のような味がするホップである。

と、Exp.6297のほうが辛さが和らいだ。
両方とも辛さがやや減少。

更にヒュールメロンを1個投入。
ドイツのホップ、薄くメロンの味がするホップだ。
更に辛さが減少した。
やはりExp.6297のほうが辛くない。

最近、センテニアルを良く使うからか?
ビタリングにマグナムを使うとどうなるのか?
センテニアルとコロンバスをビタリングに使っているジャックハマーは辛くない。
何故?

先人のレシピを見ないでやっているリスク。
かえって回り道、遠回り。
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インドの青鬼でホップラボ [ホップラボ]

インドの青鬼でホップラボ

誰かに怒られそうだが、インドの青鬼にモザイクロックを二個入れてみた。
IMG_2595.JPG
と、、、
柔らかくなったではないか!
元々のカラメル感と苦味が薄まり飲みやすい。
まあまあ美味しいIPAですよこれは!
重い感じが無くなってスッキリ飲みやすいアメリカンIPA。

よなよなエールが頑固に変わらなかったのに
強そうな青鬼がガラリと簡単に変身。

よなよなエールはマイナス方向だったが
以外にも青鬼は美味しくなった。
IMG_2596.JPG

調子に乗ってエラロックを1個入れてみた。
オーストラリアのホップだ。

残念!
辛くなった。
辛口シトラシーに変化。
モザイクだけのほうが美味しかった。
でも、こんなアメリカンIPA飲んだ事あるような…。

が、決して不味くはない。(^^)
そして、元々の青鬼よりフレッシュでジューシー、美味しい!

結論!
青鬼はイケる、染まりやすい。
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よなよなエールでホップラボ 其の二 [ホップラボ]

よなよなエールでホップラボ 其の二

よなよなエールをIPAに!
普通のペールエールはIPA好きには物足りない。
IPAが好みだが、ジャックハマーはあまり好きではない。
New Ingland Styleを好きなのはジューシーさと苦味のバランスが良いと感じているから。
そんな「よなよなIPA」を目指す。

前回との違いは発酵ホップとカラメルモルト。
普通のペールエールにホップロック(ホップアイスをホップロックと命名)と
クリスタルロック(クリスタルモルトのスティーピング液)を加えたらどうなるのか?
IMG_2588.JPG
ホップロックはモザイクとシトラ。
シトラとモザイクは発酵過程(20g)を経て、ドライホップ(10g)もした本格派(笑)
シトラは思いっきり濁っているが気にしない。
なぜ濁るのと濁らないのがあるのか不思議。
IMG_2591.JPG
共に相当濃いのに苦くない。
水で抽出したほうは苦く辛かった。
発酵ホップはシャーベット状。
表面がサクサクしている感じ。
900mlで30gなので相当濃厚なホップリキッド。

クリスタルロックは、クリスタルC15とカラピルス。
各200gを70℃で40分スティーピング。

C15はモルトのフレイバーが多く、カラメルは弱い。
ほんのり甘く色も明るい。

カラピルスはクセのある味。
甘みは少なく、焙煎の味はやや強く色も濃い。
そのままではキツイ味で美味しくない。

よなよなエール330mlに、まずはクリスタルロックを1個投入。
濃くなったけど美味しいとは思えない。
IMG_2589.JPG
続いて爽やかに香るシトラロックを1個投入
少し華やかになった。
が、まだまだホップ感が足りない。
まだ大手メーカーの味がする。

そしてコクのある濃厚モザイクロックを1個投入
かなり良くなったが、まだまだジューシーさが
足りない。
IMG_2590.JPG
さらに1個追加。
まだまだモザイクとシトラの味が負けている!
元々、何か強いフレイバーが存在しているようだ。
雑味とは言いたくないが、何かそのような物がいる。
イーストのフレイバーかなあ?
ホップのブレンドを変えたのか?
以前感じたカスケードの味がしない。

全く同じ量のホップロックとクリスタルロックを別の麦汁に入れてみたら、なんとまあ美味しいこと!
オーガニック&ジューシー。
モザイクの味がはっきり分かる!
ナチュラルだなあ。
素材の味が分かりやすいのは大事。

結論!
よなよなエールは頑固。
なかなか他のホップには染まらない!
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