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ゲラニオール、リナロール溶解実験 [ホップラボ]

ゲラニオールはやや揮発性が低く、沸騰20分で半分が消失。

リナロールは沸騰10分で半分が消失。

ミルセン、ヒュムレン、カリオフィレン、ファネルセンは揮発性が非常に高い。

これらは水への溶解性が低いが、アルコールには溶解する。

主にゲラニオール、リナロールを効率的よく抽出する実験。

これが上手く行くと、ホップオイルを高温状態にする事がなくなり、
麦汁が冷えてからこのホップ汁を加えられるので、ホップの使用量を減らす事が出来るかも。


【レシピ】
CaCl2 0.35g、CaSO4 0.2g
事前にRO水1Lに溶かしておく。
これでCa 142ppm、SO4 112ppm

スピリタス50mlにRO水300ml。
センテニアルを35g
55℃で1時間加温。

その後、RO水650ml追加。
Lallzyme Bataを0.1g
55℃で1時間加温。
その後急冷。

お好みで果実の皮を千切りにして混ぜる。
皮の内側の白い部分は出来るだけ取り除く。

汚染に注意。

発酵前の麦汁に混ぜる時は、そのまま全て投入。
熟成した麦汁に入れる場合は濾過する。

はたして上手く行くだろうか? (^^)
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Lallzyme Bata 投入 2週間後 [ホップラボ]

Lallzyme Bata 実験2週間後
全体的に見た目は凄くクリア。
濁りなし。
ペレットホップver.のほうが香りはいい。
甘みも多く、味に深みがある。

Lallzymeを入れないほうは辛口。
グラッシーさは少なくなっているが、まだ少しハーバルな要素を感じる。

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【ドライホップ60g ver.】
辛さは少なくなったが、まだベースにいる事はいる。
甘みは多くはない。
香りは変化なし。
マイルドな味になったが少しつまらない。
少しモヤっとした不思議なフレイバーが後味で残る。
ーーーーー

【ドライホップ80g ver.試飲】
60g ver.とほぼ同じだが
味はこちらの方が濃い分、インパクトは強い。
ホップ感が濃いのが、シトラス系の強さにつながってとても美味しい。
濃いフレイバーが辛さをマスクしている?

濃い味が、少し柑橘系の皮のような味にも思える。

グラッシーさが無くなったのは素晴らしい。
熟したトロピカルフルーツは、少し弱い。

このドライでホッピー、そしてシトラスだけではなく複雑な、濃いストーンフルーツ系のフレイバーは素晴らしく個性的。

80g ver.のLallzyme bataを入れないほうは、やっぱりグラッシーで辛口具合が比較的つよい。
ーーーーー

【クライオホップ ver.】
ドライで辛口だ。
コクと甘みが足りない。
やはりホップの植物質の部分から、コク、甘みが来ているのか。
苦味のような柑橘の皮のような味が浮上してきている。
グラッシー感は少ない。
ペレットホップver.のほうが、やはり美味い。
温度が低いと分からないが、僅かに硫黄系の香りがする。
タグ:Lallzyme
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コクや甘みがポリフェノール由来?! [ホップラボ]

庭のホップにフルーティな香りが少ないのは、まだ株年齢が若かったからなのか…。
下記の情報で納得。

コクや甘みがポリフェノール由来だったとは驚き!

ホップの株年齢的による成分の違い(キリンの特許)を要約してみた。

https://patents.google.com/patent/WO2014038546A1

ーーーー

華やかな香り(花様など)に寄与するとされるモノテルペン類、穏やかな香り(木皮様など)に寄与するとされるセスキテルペン類が含まれている。

モノテルペン類としては、ミルセン、リナロール、ゲラニオール、リモネン等が、
セスキテルペン類としては、カリオフィレン、フムレン、ファルネセン等が挙げられる。

ポリフェノールとしていくつかある内の[三量体プロアントシアニジン]は、コクや飲みごたえに寄与するとされる。
(別ソースでは1量体、2量体は収斂味につながるとも)
https://astamuse.com/ja/published/JP/No/WO2012133758

苦味の元となるα酸、香りの元となるテルペン類、コクの元となるポリフェノール類は(三量体プロアントシアニジン)などである。

<ザーツホップの傾向>
★α酸:若い株(5齢以下)はα酸が多い。

★テルペン類:若い株はフローラルな香りが少なく、ウッディーな香りが多い。
年寄り株は逆。

★ポリフェノール類:コク成分である三量体プロアントシアニジン成分の含有量は、5齢以下にて多く、15、16齢では大幅に減少する(約1/2)

ポリフェノール成分が付与する甘味を伴うボディー・コクは、ホップ中の三量体プロアントシアニジン含有量が多い幼齢株を用いて製造したビールが高い評価を得た。

一方、サワー、ホップ香、フローラル、フルーティー、シトラッシーは、ホップ中のモノテルペン含有量が多い16齢、21齢のホップを用いて製造したビールが高い評価を得た。
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残り物には福がある [ホップラボ]

毎回、勿体無いなくて(特にクライオホップ)おり引きの後に残った液体とか、
保存用の2Lのボトルの沈殿物を、ペットボトルにコツコツ溜めて、その上澄みを飲んでいる。

ホップ1.5倍という感じで、これが意外と美味しい。
普段はそんなにビックリする事は無いが、
今日の上澄みにはビックリ!
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おそらく、クライオホップの割合が多かったのだろう。
素晴らしく美味しい!
感動と言っても良いほどの、怒涛のホップ感!

濃いのに、全然辛くない、渋くない。
シトラスというよりはトロピカルフルーツバスケット。
ケヤキで飲んだNEIPAのどれよりも濃く、
それでいてスッキリ、雑味も感じない。

濃いのに後味がいい。
コップの中の香りはそれ程強くない。
しかし、鼻に抜ける香りは素晴らしい。
渋みと辛味が少ないのはクライオホップのおかげか?

クライオホップはペレットよりも長く麦汁と接触できるのでは??

クライオホップの可能性を感じた一期一会的な一杯でした。

ーーーーーーーー

Lallzyme Bataを入れ、45℃で6時間加熱した麦汁に炭酸を入れて飲んでみた。

不思議な味がする…。
今まで飲んだ記憶に無い味。
香りは無い。^^;

エンザイムを入れる前は、ハーバルが強い麦汁だった。

炭酸を入れる前は、飲んでも何も感じなかった。
しかし、冷やして炭酸を入れると微妙な味が浮かび上がってきた。

辛くハーバルな味は少なくなっている。
ビール風味のレモンクリームソーダ?

キャンディ?、ドライフルーツ?
でもフルーツはそんなに多くない。
なんとも不思議な味だ。

香りは無いが可能性を感じる味でした。

ーーーーー

常温の麦汁にLallzymeを入れたほうは、5日目。
少し変化が…。

辛味とハーバルが和らぎ、甘さが出てきた。
それが1番ハッキリ分かるのは、80gドライホップの1番濃い麦汁。

まだ微妙な変化だが、こちらもまた可能性を感じる。

反応はゆっくり進行するようだ。
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Lallzyme Bata 投入から3日後 [ホップラボ]

Lallzyme Bata 投入から3日。
その香りに変化なし…。(^^;;

こちらの説明を見ると、min 12℃/min 3weeksとある。
min は最低という意味だろうか?

http://catalogapp.lallemandwine.com/uploads/enzyme/docs/28ea41f3ace0447b8e490bdad3f18048285b1ea1.pdf

せっかちなので45℃で6時間加温してみた。

結果は、変化なし……。(^^;;

おそらくアグリコンが味覚の閾値を超えていないのだろう。
もう少し時間が必要かな?

ーーー

そしてクライオホップとペレットホップの違いが、より大きくなってきた。

クライオホップは80g/19L。
いまだ薄く軽くシンプルな果実味。
香りは3種の中では1番強い。

指定どうり、ペレットの半分の重量を入れたのだが、それでは少ないようだ。
しかし、後味が超スッキリ!
23日経過したが、次第にコクが出てきている。
熟成した1ヶ月過ぎがどうなるか楽しみ。


ペレットのほうは、60g/10Lと80g/10Lの二種作った。

60gは濃さも味の深みもいい感じ。
クライオとは違い複雑な味がする。
フルーツ感よりもトロピカル感が強い。
フルーティ、トロピカル、グラッシー(ハーバル)のバランスがいい味。

80gはガツンとくる濃いIPA。
濃厚だがスッキリしている。
少しハーバルが強い辛口傾向。
この濃いハーバル味も1ヶ月過ぎるとどうなるか?

グラッシーさはクライオよりペレットのほうが強いが、それを上回る美味しさがペレットにはある。

面白いのは、クライオ、ペレット、
ともにまだ草っぽい味が残っている事。
そして辛口具合がかなり減った。
これは収穫だが、全てペレットで作ってこの味を出せるようにならねば!
タグ:Lallzyme
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Lallzyme Bata 投入 [ホップラボ]

グリコシドを分解し、ロックされたアグリコンを解放す…。

Lallzyme Bata投入。
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2Lで0.2g。
湯冷ましの水5ccに静かに溶かす。
比較のため一部のペットボトルへ投入。

酸化防止で入れたビタミンCは悪さをしないのか?

高温のほうが反応が早いようだが、常温で実験。

3日くらいで結果が出るだろうか?

ーーーー

クライオシムコー、クライオシトラと
ペレットシムコー、ペレットシトラの比較実験だが、想定外の結果が出つつある。

クライオホップは薄い傾向。
グラッシーと辛口の味は完全に居ない訳ではない。

意外にも、ペレットのほうがコクがある。
そしてペレットは想定通り、ややグラッシー。
グラッシーだが、深みのある味…。

クライオホップの辛口の味がまだ存在するという事は、これはポリフエノール由来では無かったのか?

だとすると、いろいろ納得出来る。

次回はミネラルバランスを今までとは真逆のCa多めにしてみるか…。

セオリーのCaSo4多めでは、どうしてもこの辛口の味が残るのかな?
実験!実験!
タグ:Lallzyme
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イーストによるグリコシドの分解(仮説) [ホップラボ]

まだ、どのイーストがどの位のグリコシドの分解能力があるのか、
イーストメーカーからは発表されていない。

しかし経験上、今までの自分が作る1ヶ月後の麦汁からは、何故かいつも濃いマスカットの香りがしていた。
今までそれはホップのブレンドの結果だと思っていた。

ドライホップ直後はグラッシーでハーバルで辛口な麦汁…、香りの質も良くない。

それが熟成してくると、次第にグラッシー、ハーバル、辛口の要素が弱くなり
マスカット、フルーツの香りが強くなってくる。
その香りはドライホップ直後ではなく、1ヶ月過ぎくらいが一番強い。

これはグリコシドが分解されて、ブドウ糖とアグリコンになり、ロックされていた香りが解放されたのではないか?

イーストの種類によりグリコシドの分解能力は違うようだ。

NEIPAで良く使われているイーストはグリコシドの分解能力が高いのではないだろうか?

ヘディトッパーは桃の香りがするらしい。
先日のケヤキでもY.MarketのNEIPAは桃の香りが強かった。

これは使用したイーストにより、グリコシドが分解され桃の香りのアグリコンが解放されたからではないか?

しかし、イーストにより分解されたアグリコンよりも、酵素剤による分解のほうがアグリコンの種類は多いらしい。

そして、グリコシドの量と種類ははホップの品種により差異があるらしい。

どのホップに、どんな香りのアグリコンが
潜んでいるのだろう?

そして、今までそれは香りの前駆体のまま、香らないまま飲まれていたのだ!

それを解き放つことが出来れば、今までに無い濃厚な香りのIPAが作れるのではないか…。

以上、今夜の妄想でした。
タグ:グリコシド
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クライオホップ16日目のインプレ [ホップラボ]

クライオホップはシムコー、シトラ。
バランスは半分づつ。
今回は、ワールプールホッピングからクライオホップを使うという贅沢。
薄く感じて撹拌してから3日後の試飲。
開始から16日目の若いビール。
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香りは強い。
但し、熟した香りではない。
グリーンの混ざったトロピカルな香り。
濁りもNEスタイル程ではないが、まあまあ濁っている。

後味は重くない。
辛さ少ない。
クライオホップを初めて開封した時の香りに似ている。
この香りの質は変化する予感。

今は若いが、素晴らしくフレッシュでジューシー。
麦汁は市販のどれよりも低アルコール。

最初は水っぽい感じだったが、今はそれはない。
ホップが濃い!
軽い印象は少しあるが、ナチュラルなホップの甘みも感じる。

これからβシトロネロールが増加していくに違いない。
クライオホップは完全にグラッシーさが無くなる訳ではないという事は分かった。
しかし、まだ途中だがその価格に見合う納得の結果でした。
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エンザイム Lallzyme Bata について [ホップラボ]

ドライホッピングしてから3〜4日目が一番香りが強い。
しかし熟成前の麦汁は美味しくない。

熟成が進み、まろやかになってくる1ヶ月を過ぎる頃、香りは無くなる。
この問題を解決できるかも知れないソリューション、酵素剤によるグリコシドの分解。

香りの前駆体グリコシドを、糖とアグリコン
(ゲラニオール、リナロール、βシトロネロールなど)に分解し、
香りの要素を解放するソリューションの一つであるエンザイムLallzyme Bata。
この取説を入手したので忘備録。

そして、もうすぐそのLallzymeが我が家に到着する!!

まだ解読していない文書のリンク

http://youngscientistssymposium.org/YSS2016/pdf/Sharp.pdf

https://cdn.uclouvain.be/public/Exports%20reddot/inbr/documents/presentation-luk-daenen.pdf

http://youngscientistssymposium.org/YSS2016/pdf/Kirkpatrick.pdf

番外篇、焼酎もそうだったのか!

https://www.jstage.jst.go.jp/article/jbrewsocjapan1988/86/7/86_7_536/_pdf

ーーーー
Lallzyme Beta TMは、Gewürztraminer、Viognier、Muscatなどの高レベルの結合テルペンを含む白ワインに使用するためのペクチナーゼとベータグルコシダーゼのブレンドです。

サイドアクティビティの逐次アクションは、アロマの前駆物質を切断し、芳香族ワインの品種特性を向上させます。

ワイン中の芳香族前駆体の貯蔵量が多いほど、酵素処理の効果は大きい。

Lallzyme Betaは、アロマの過剰発現を引き起こさないように処方されています。

グルコシダーゼ活性は、糖によって阻害される。
適切な酵素活性のために、ワインは0.5%未満の残留糖を有するべきである。
ベンチ試験は、使用する前に強くお勧めします。

【特徴】
Lallzyme BETAは、ゲヴュルツ・トラミーナー、Viognier、マスカットなどの限界テルペンのハイレベルを持つ白ワインでの使用のためのペクチナーゼ、betaグルコシダーゼのブレンドである。
側活動の連続した行動はアロマ先駆けを隔離し、香りがよいワインの変種の文字を強化する。
ワインの香りがよい先駆けの中の大きさ準備 酵素取り扱いの中の大きさ効果の方 の方。
Lallzyme BETAは、それがアロマの表現完了をもたらさないように公式化された。

【ノート】
betaグルコシダーゼのアクティビティだけ以来のワインでの使用のみ。
ジュースでは、そのグルコースレベルにより活性が抑制される。

【使用量】
5-10g/hL(ヘクトリットル=100L)
0.5〜1g / 10L
0.1〜0.2g / 2L

【使用のための方向】
その重量の10倍の水にLallzymeベータを解き、穏やかに混ぜ、数分間放置し、そしてワインに追加しなさい。
水分補給されたLallzymeベータは、数時間より多くの間液状の形に保持されるべきではない。
タグ:Lallzyme Bata
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クライオホップその後 [ホップラボ]

クライオホップをドライホッピングしてから5日目。
炭酸を入れ飲んでみた。

香りは少ない…。
味が薄い…。
何かおかしい…。

今回は300メッシュのホップフィルターを使い、ケグにクライオホップを入れていた。
このフィルターが目詰まりしていたようだ。

酸化を意識しつつも、ケグに沈めていたフィルターを出し入れ。
フィルターへ麦汁を出したり、入れたり…。

それを20回くらいやって、炭酸添加して試飲。
今度はコクが出てきた。
急に香りも出てきて苦笑。(まさに苦い笑い)
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300メッシュが詰まると言うことは、かなり細かい微粒子だという事。
そういえば、クライオホップは粘性が高かった。
アメリカンの投稿にも、微粉がいつまでも舞っていて沈殿しないとの情報が…。

今回の仕上がりはNEIPA的では無くノースウエストIPA的。
ここからセカンダリーのドライホップをすると間違いなく濁り、Hazy IPAっぽくなっていく。
ガツンとくるホッピーでパワフルなIPAになっていく…。

でもこれくらいで、やめておいたほうが上品かもね…。
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