So-net無料ブログ作成
ホップラボ ブログトップ
前の10件 | -

ワールプールホッピング考察 [ホップラボ]

ワールプールホッピングの考え方。
こちらで見つけた情報。
https://beerandbrewing.com/the-best-way-to-use-whirlpool-hops-in-homebrew/
【99〜85℃】
IBU増加、揮発性オイル気化。
【76〜71℃】
IBUが増加せずオイルの溶解も良好。
15〜25分でオイルが溶解する。
【66〜60℃】
オイルの溶解度は減少するが、気化しやすいミルセンには適した温度。
ーーー

これをもとに、今後のホップスケジュールを整理してみた。

ビタリングホップは19Lで40〜60g。
ここでしっかり苦味を確保。
ビタリングホップは85℃になったら取り出す。

今まではフレイバーホップを30分前、15分前、5分前に投入して来た。
しかし、これではIBUは増加するが、ホップオイルは殆ど気化する。
なのでフレイバーホップは減らすかやめる。

麦汁を冷やして76℃になったら70〜100gのホップを投入。
ワートチラーを取り出して放置。
20分後ワートチラーを再投入。
冷えたらホップバッグは取り出す。

発酵初期は発酵熱で温度が上昇、エステルが増加するので注意。
そして発酵で失われるゲラニオールなどは発酵中ホッピングで補充。
発酵2〜3日目で50〜70gホップ投入。
3〜4日で取り出す。
この補充で酵母によるバイオトランスフォーメーションが行われ、βシトロネロールが増加。
ゲラニオール、リナロール、βシトロネロールが全て揃った時に香りが最大化する。

発酵が終わり麦汁が澄んできたらおり引きして、100〜140gドライホッピング。
その時の麦汁温度により、3日間にするのか1週間にするのか決める。

後は渋み(辛み)対策…。
PHコントロールは今まで通りでOK。

プロの方からの情報によると、CaCl2を増やすと渋みが少なくなるとか…。
今まではホッピーにする為にCaSo4をCaCl2よりも多くしていた。

ホッピーではなく、モルティ寄りにまとめる時にはCaCl2を多くするのがセオリーらしい。
ホップの抽出を控えめにして、ドライホップをドカーンと…。

次回のイメージが見えてきた!(^^)v
そして渋みの少ないNEIPAが見えてきたか??
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

甘みのでるホップとは? [ホップラボ]

今日もウォータリングホールにミチクサ。
今日はジョージタウンのボーディザファ。
連れがSnow Monkeyを飲んでいたのを、ちょっとツマミ飲み。

そして家に帰り、一昨日までイマイチだったメデューサを飲んだ。

その時、この点と点が繋がった。

メデューサが甘みを帯びてきたのだ。
何という事でしょうか!

Snow Monkeyとボーディザファの違いは甘み。
Snow Monkeyは甘くない。
ボーディザファは甘みがある。

これは糖類の甘みではない。
後味の良い甘みなので、
人口甘味料のような原理だという説がある。

メデューサに甘みが増え、薬草系の味が減って来ている。
イチゴとは言わないが、ベリー系の味が増えた。
わずか2日で激変。
これは沈殿が主な理由だろう。

薬草のようなハーバル系の味が、もっと少なくなったら…、
という希望的だが、予感がする。
この変化は衝撃的だ!
Snow Monkeyも今後甘みが増えるかもしれない。

Snow Monkeyのボトルを買った人はもう少し待つ価値はあるかも知れない。
タグ:メデューサ
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

メデューサ / Medusaが香らない [ホップラボ]

メデューサというホップ、なかなか上手く行かない。

ギャラクシー、アマリロ、シトラ、シムコーのドライホッピングで
上手く行っていたペールエールの麦汁にメデューサをドライホッピング。

水はROで、ミネラルもPHも温度もコントロールされている。
が、出来上がったのは超グラッシー、超ハーバルな麦汁。
苦味は少ない。

何故だろう?
こちらのサイトではハーバルは少ないとある。
http://brulosophy.com/2017/08/03/the-hop-chronicles-medusa/
Dank/Cattyか強いらしいが、未だにダンクの表現が分からない。
マリファナのような感じらしいが、吸った事が無いので分からない。(^^;

ダンクは薬草のような味なのか?

同じ問題をユリーカも抱えている。
ユリーカはダンクはそんなに多くはないようだ。
http://brulosophy.com/2015/08/20/the-hop-chronicles-eureka-aka-experimental-pine-fruit/
ユリーカもフルーツ系が出てこない。

2016ハーベストに問題があるのだろうか?
情報が足りない…。
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

RO水とドライホップの関係 [ホップラボ]

まだ確証はないが、RO水の影響を考えてみた。

自宅の水道水は全国的に見ても、やや硬水寄りの軟水。
それで作ると、ギャラクシーはタマネギの味が強くなり、
それ以外のホップもハーバルとグラッシーが強くなる。

生産量と寸胴の大きさを考えると、蒸発する分を水道水で補充するしかない。
すると、ますます硬水になる。

CaCl2とCaSo4をそれぞれ100ppm、200ppmになる様にし、
RO水で作ると、ギャラクシーのトロピカルタマネギは少なくなる。
そして辛さとハーバルが少なく仕上がる傾向。
もちろん蒸発分の補充もRO水。

そんなギャラクシー多めの麦汁と、アマリロシトラ多めの麦汁を
3対1でブレンドしてみたら、また桃が出た。
ハッキリとした桃の味だ。

少し前にモザイクver.に桃が出た事があったが
それは1週間ほどで消えた。(^^;
今回も変化する可能性はあるが、単体では居なかった桃が
ブレンドで出現したのは興味深い。

ミネラルバランスは今後の大きな課題だ。
ストーンは全部RO水で作っているらしい。
調べてみると、日本酒の美味い所は軟水が多いとか。
北陸の豪雪地帯のブリュワリーは、雪の苦労も多いがその恩恵も受けてるんだろうなあ〜。
タグ:ro水
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

Eureka! / ユリーカ!とMedusa / メデューサ [ホップラボ]

ユリーカ!というビックリマーク付きのホップ。

アルファ:18.0-19.0%
ベータ: 5.0-6.0 %
CoH:アルファ酸の27%
オイル:3.10ml / 100g
ミルセン43.00%
ヒュームレン29.80%
カリオフィレン14.20%ファルネセン
0.20%
リナロール0.40%
親:アポロ、メルクール

http://brulosophy.com/2015/08/20/the-hop-chronicles-eureka-aka-experimental-pine-fruit/

こちらでの評価は、
「中程度の柑橘類と熱帯果実(グアバ)によって裏打ちされた
強烈な樹脂性のキャラクター」とある。
しかし何回使っても、そのカケラも出現しない。
ただただ薬草のような、強いハーバルなフレイバー。
フルーツ系のフレイバーが出てこない。

単独のドライホッピングでは美味しくなかったのだが、
混ぜると深みが出ることが判明!
コクと深みが増す。

ブレンドしたのは、シトラ推しとギャラクシー推しのver.
ギャラクシー、シトラ単独ドライホッピングのものは、軽くスッキリし過ぎてつまらない。
この軽いビールに、薬草味のユリーカビールを半分混ぜると…
複雑でコクのある深〜い味に変化!
プヤラのポーヤコーンがコクのある深い味だった。
ユリーカ!の良さが初めて分かったような気がした。

ビールのブレンドと書いている事の重大さに気が付いた。
日本で飲めるクラフトビールの選択肢は多くはない。
これからはウイスキーの様に、クラフトビールも普通にブレンドすれば良いと思う。
失敗するリスクもあるが、全く違うビールに変化する面白さ。
受け身の消費者がクリエイティブ消費者に変身する。
「香料のようなモノ」の入っていないビールは劇的に変化する。

メデューサというホップも同じようにハーバルが強い。
紅茶のような味がする。
メデューサはネオメキシカヌスという野生のホップ。
ニューメキシコの山岳乾燥地帯で自生していたホップだ。

http://brulosophy.com/2017/08/03/the-hop-chronicles-medusa/

こちらの評価では「強烈なグアバ、メロン、アプリコット、
柑橘類の果実を与えるために賞賛されるネオメキシカンの品種」とある。
ユリーカと同じように、こちらもフルーツ系の味が出現しない。
何故だろう?

アルファ:3.8%
ベータ:5.0~5.5%
コフムロン:アルファ酸の29%
全油:0.4mL / 100g
ミルセン:30.87%
フムレン:18.11%
カリオフィレン:18.37%
ファルネセン:2.24%
リナロール:0.83%
ゲラニオール:0.94%
シトラール: 0.06%
リモネン:0.23%
β-ピネン:0.61%
親:ネオメキシカン亜種の野生のアメリカンホップ

メデューサはまだ使い方が分からない。
PHは充分に低くコントロール出来ている。
足りない要素は何だろう?
この疑問に答えてくれる掲示板があればいいのになあ…。
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

ドライホッピング新情報 [ホップラボ]

BYOで見つけたこんな記事。

https://byo.com/article/advanced-dry-hopping-techniques/

Chromeによる分かり辛い日本語直訳だが要約すると、
「麦汁に酵母が残っていると溶存酸素も低下し、酸化を防ぐ」
「活性化酵母はホップオイルを取り除く」
「だが活発な発酵中にドライホッピングすると生体内変換が起きる」
「第一は、ゲラニオールのβ-シトロネロールへの変換、第2の生体内変化は、グリコシドの加水分解」
「ある種の酵母株は、非芳香族グリコシドを芳香族テルペノイドに変換する能力を示している」
「酵母が麦汁に残っていると、二時発酵中も酵母による香り物質は増える」

これから導かれる事は、
活発な発酵中にドライホッピングして、酵母が沈殿してからオリ引きし
酵母が少ない麦汁に二度目のドライホッピングをする。

今までは発酵中のドライホッピングと、その後のドライホッピングに
時間差も少なく酵母も沈殿して居なかった。
前回のモザイクの記事で3週目でドライホッピングと書いたが
それでは少し遅すぎる。
10日目くらいでセカンダリーのドライホッピング。
情報収集の大切さを痛感!
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

モザイク!桃! [ホップラボ]

ドライホップがモザイクのVer.に桃フレイバーが出現した。
何故かモザイクをドライホッピングに使う事が今までほとんど無く、
途中で使う事が多かった。

今回のビタリングはマグナム。
フレイバーはユリーカ 。

フレームアウトはモザイク、シトラ、アザッカ。
これは発酵容器に入れ、三日後取り出す。

発酵2日目ドライホッピング。
メデューサ、コハツ、7cs、アザッカ。
その2日後全て取り出し。

発酵20日後セカンダリー、モザイクをドライホッピング。
こんなに遅いタイミングのドライホッピングは初めて。
特に理由はないが、何となくモザイクを試してみたくなったのだった。

これで桃が出ました!
辛くない辛口!
スッキリしたフルーツ感。
重くなく、ほんのり甘みもある後味もいい。
発酵後1ヶ月とは思えないジューシー感。

同じ麦汁のシトラVer.はフルーティで充分に美味しいが
甘さが少なく少しタマネギの様な味が…。
これはギャラクシーと同じ傾向。

今回モザイクの良さが始めて分かった。

麦汁の完成期にドライホッピングする!
これかも…。
ドライホッピングは3週目でやるべきだ。
タグ:モザイク
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

アイダホ7 / idaho 7 / 007 The Golden Hop [ホップラボ]

アイダホ7 / idaho 7 / 007 The Golden Hop

セイントアーチャーにアイダホ7 をフィーチャーしたIPAがある。
軽快で強いオレンジの果実が印象的だった。
ヤキマバレーホップスでは、007 The Golden Hopとして売っている。

アルファ:12.2~15.4%
ベータ:4.2~5.5%
コフムロン:不明
トータルオイル:1~1.6mL / 100g

http://brulosophy.com/2018/01/04/the-hop-chronicles-007-golden-hop/

ビクシークレットを飲んだ後は軽く感じるが、コクのある果実味。
アイダホ7 は、シトラスとトロピカルフルーツとストーンフルーツのバランスが良い。
ビクシークレットは強烈なトロピカルフルーツだが、こちらは上品なマンダリンオレンジ。
シムコーは、ビクシークレットよりシトラス寄りで大人しく、薄く感じる。

ビクシークレットより更に強烈なのがギャラクシー。
今まで飲んだ中で1番濃く、暴力的とも言えるトロピカルフルーツのアロマとフレイバー。
ギャラクシーは、2017クロップを発売直後に購入できたから、
劣化が少なかったからかも知れない。

ワイメアやラカウとは違いストーンフルーツは、やや少ない。
甘味を感じる。
軽すぎずスッキリ、とても美味しい。

プロファイルには、オレンジ、タンジェリン、紅茶、松。
紅茶?松?
全く感じない。
オレンジ、タンジェリンといえばアマリロ、マンダリーナバーバリアだが、
それより果実様のコクがある。
紅茶はPHが高めの時に出てくるのでは?

ほど良い濃さと、コクとフルーティさのバランスが良いホップだ。

コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

PHコントロールまとめ [ホップラボ]

PHコントロールまとめ(明るい色のIPAの場合。)

PHメーターは温度保証のあるタイプを。
校正液は必須。
校正ポイントは、酸性側と中性付近の2つ。
機種により、中性付近のポイントが違うので注意。
使用後の洗浄のため、精製水が必要。
ドラックストアで100円強で手に入る。

マッシュ温度は、62℃くらいでも甘みはホップから出るので大丈夫。
ホップには甘みのある品種がある。

マッシュPHは5.1がいい。
5.3以上だと辛くなりがちだが、最初辛くても1カ月を過ぎる頃から辛さは和らいでくる。
エキノックスなどの辛いホップを使う時は、5.3以上では過酷な辛さになる。

新鮮でジューシーなホップ感のピークは3週目。
この3週目でベストな状態にするにはPHは5.1がマスト。
1カ月目でジューシーなホップ感を実現するにはセカンダリーのドライホップが必要。

ケグでCO2加圧ドライホップすると、更にPHが下がりポリフェノールの溶出が減る。
そして酸化も最小になり、アロマの抽出効率は高くなる。

ドライホップでも苦味は増える。
だがこの苦味は、刺すような過酷な苦さ。
アロマは少なくなり辛口になる。
麦汁のPHか低いとドライホップによる苦味は少なくなる。
そして少量でもアロマの抽出効率は高くなる。

【追記 2018/4/17】
渋みの原因はPHだけでは無い。
ミネラルの全体量と、CaCl2とCaSo4のバランスも大きく影響し
ホップの接触時間にも注意が必要。

保存性の悪いホップがある。
例えばカスケードは20℃で保存すると、
アルファ酸が半分に減る。
IBU計算は保存性を考慮する。

古いホップはアロマの元になる成分が減少している。
アロマが少ないからと言ってドライホップ量を増やすと
ポリフェノールの過酷な辛味に悩まされる。
そしてその辛味は、ホップのフレーバーや甘みをマスクする。

マッシュの麦汁がPH5.1の低い状態の時は、
その後のポリフェノール溶出がすくなくなるので、
ドライホップが10日間でも問題にはならない。

【追記 2018/4/17】
渋みの強いホップは接触時間とドライホップ時の温度に注意。
水の硬度にも関係している。

フライスパージングは10%効率がアップし時短にもなる。
但し、スバージ水のPHは同じく5.1に。

【追記2018/4.17】
PHは5.1でも渋くなる事がある。
硬度とミネラルバランスに注意。

ゲラニオールとリナロールを多く含む
センテニアルなどのホップをベースにビタリング、フレイバーホップを構成すると、
ドライホップは少量でも香りは強く出てくる。
そしてその香りは熟成してからも持続する。

酸化による品質の劣化はビタミンCである程度避けられる。
濃度は50〜100ppm。

マッシュPHを5.1に出来れば、ゼラチンを使わなくてもいい仕上がりになる傾向。

【追記2018/4.17】
ゼラチンを使うと逆に濁る場合も多い。
そしていつまで経っても沈殿しない。
しかしそれに、炭酸を添加すると沈殿する事もある。

ゼラチンを使う場合の濃度は1/2tsp@19L
(ドライホップが終わってから)
ポリフェノールを沈殿させる効果がある。

ジューシーなホップ感を実現する最低限のホップ量は300g@19L
最低限のドライホップ量は、その内の100g
オイル量の多いホップや新鮮なホップは、これより少なくても良い。

レシピ通りやっても、その味にはならない。
ホップの鮮度が重要。
古いホップを沢山使うとアロマは狙い通りにはならないが、
ポリフェノールの溶出が増えるので、その対策が必要。

ドライホップ時の液温が、20℃より下回ると効率とスピードが落ちる。

RO水の効能を探る前に、まずPHコントロール。
RO水とCaCl2、CaSO4のノウハウはその次のステージ。
コメント(0) 

ビクシークレット / Vic Secret / AU [ホップラボ]

ビクシークレット / Vic Secret / AU
じゃじゃ馬ギャラクシーに似ているが、それをを少しおしとやかにしたよう。
ギャラクシーの強過ぎる個性を大人しくして、バランスを良くした感じ。
ギャラクシーより少ないグアバが、
シトラス、トロピカルフルーツとのいいバランスを産んでいる。
支配的なギャラクシーよりも、使いやすいかも知れない。

http://scottjanish.com/au-vic-secret-on-rye/

プロファイルによるとトロピカルフルーツ、マツ、ハーブパイナップル、
パイン、パッションフルーツ、タマネギ、ニンニクとある。
熟したトロピカルフルーツが多いが、確かにパインもいる…。
ハーブは多くない。
パイナップルはデナリの方が分かりやすい。
パッションフルーツもあまり感じない。
タマネギ、ニンニクはギャラクシーにも通じる。
そしてこれはグアバのようでもある。

香りも強い。
ホントにいい香り。
ローラルは上品なフローラル系だが、ビクシークレットは熟した果実のようだ。
コクもある。
軽くない…、濃いトロピカルジュース。
そして辛さは強すぎない。

ストーンフルーツは少ないが、濃いアロマとフレイバー。
ギャラクシーよりいいかも…。
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理
前の10件 | - ホップラボ ブログトップ