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水道水の水質 [アメリカンホームブリュワリー]

今まで水質に関心が無かったが、どうやらこれがクラフトビールのキモらしい。

渋く辛い完成品が多かったのは、麦芽とホップのポリフェノール(タンニン)の仕業か…。
色々と調べてみると、こんな感じ。

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★麦汁のpHが高いと、
1)麦芽種皮タンニンと珪酸塩の麦汁への抽出が増え、ビールに渋みが加わる。
2)澱粉の転化率が低下し、ビールの風味が鈍化し、麦汁の色が濃くなる。
3)ホップ由来のポリフェノールの抽出が増える。その結果ホップの香味を損なう。
4)変化したホップの風味と共に、より苦い知覚が生じ、そしてイーストの凝集を減少させます。

マッシュの理想的なPHは5.2〜5.6。
これを下回るPHにしても、完成品にはさほど違いは出ない。

★醸造水のPHが高いとホットブレイクの大きな塊が出来やすい。(溶出ポリフエノールが多いためか?)

★あるフリュワーの水の調整、5ガロンRO水の場合
2%のサワーモルト(0.2%のPH低下)を加える。
次に、水5ガロンごとに2/3 tsp塩化カルシウム(2.3グラム)と1/3 tsp石膏(1.3グラム)を加える。
スタウトのようなローストビールの場合、サワーモルトをやめる。
Pilsnerのような軟水ビールは、塩化カルシウムを1/3に減らし、サワーモルトをを3%に増やす。
IPAのようなホッピーなビールには、1 tsp石膏を余分に加える。
英国のビールには、石膏と塩化カルシウムの両方を1 tsp加える。

★マッシュのPHを乳酸で4.5まで下げても
完成品は乳酸による酸味は感じられない。
乳酸の味覚の閾値は高く、マグネシウムは低いのでMgSO4は使わない方がいい。

★醸造水のミネラル濃度の違いは完成したビールにはあまり影響がない。
CaClとCaSO4の比率が重要。
IPAには濃度が濃い方がホップの抽出には有利。
マッシュ、発酵には軟水が少し有利。

★ポリフェノール(タンニン)はゼラチンにより
沈殿させる事が出来る。
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今まで自分は何をやっていたのか…。
これらの情報が日本のサイトにはあまり無い。
でも多分、プロは知っている…。(^^;

アメリカではホームブリュワーが情報を共有し
日々進化している。
そしてクラフトビール市場規模が拡大している。
それに比べ日本は若者のビール離れ。
それは第3のビール、発泡酒、そしてビールまでもが美味しくないからだ。
このままでは、市場規模がどんどん縮小するぞ〜。
タグ:水質
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バイオトランスフォーメイション Bio tranceformation [アメリカンホームブリュワリー]

ピンクの象さんの、新宿のプティデリリウム タップ カフェに行ってきました。
自分はデランケのXXビター。
IMG_2717.JPG
連れはデランケのグーデンベルグ。
面白いなと思ったのは、両方ともホップ寄りのビールだった事。

メニューを見ると、XXは「強い苦みのブロンドのビール。
ワトウ、ポペリンゲ産の生のハラタウホップを最大限に生かして醸造されたビール」

グーデンベルグは、
「ポペリンゲ産の高級ホップを使い、発酵中にもホップを漬け込むドライホッピングで
最高の味わいへと仕上げてできたビール」

どちらもホップと喧嘩しないような微妙にかすかなベルジャンイーストの味。
XXのほうは結構苦く温度が上がってくると、ほんのりイーストのフレイバーが分かるという、
これはほぼアメリカンIPAといってもいい様な仕上がり。
ベルジャンなのに笑えるくらいホップ押し!

注目したのは「発酵中にもホップを漬け込む」という表現。
これぞ今話題のNEIPAのバイオトランスフォーメイションかあ?
面白い!

まさに今日見つけたサイトに、このバイオトランスフォーメイションの記事が。
http://brulosophy.com/2017/01/23/biotransformation-vs-standard-dry-hop-exbeeriment-results/
Chrome WEB翻訳で読んだので難解な日本語、ほぼ理解できていない。(笑)
Beer in Trancerationの人に翻訳して欲しい〜!
でも読者の投稿が興味深い。
マニアックな人達は何処にでも居るもんだ。

ここのサイトには他にも面白い情報が!
例えば、マッシュは30分で良いとか、
濁った不純物混じりの麦汁を発酵させても問題無いとか、
蓋をしてボイルしても水の蒸発量が同じでDMSの残存量は変わらないとか、
全て実験して検証している。
流石にアメリカは、ホームブリュワリーもハイレベルに進化してる〜。
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