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ホップの辛さ [ホップラボ]

直近のバッチでドライホップしていない
基本の麦汁を飲んでみた。
…、辛くない!
美味い!
ドライなのに甘みを感じる。
ホップの香りとフレイバーは弱いが、バランスがいい。
アメリカンペールエールだ。

40Lのバッチ、ホップスケジュールは…
コロンバス50g FWH
グリーンバレット50g 15分

発酵前、シトラ45g 、アマリロ45g、モザイク40g

発酵中、シトラ21g、ワイイチ21g、メデューサ16g、
トパーズ20g、7CS 39g、アマリロ20g

そして、ドライホップ違いの今回の4種類の完成品。
ヒュールメロンは1番辛さが少ない。
アザッカとエキノックスが辛さが強い。
コハツは辛さもあるがシトラスとのバランスが良いのでOK。

コハツとヒュールメロンを混ぜると、マイルドで深い味に…。

ホップの種類によって辛さに差が出る。
その辛さはポリフェノール由来なのか?

辛さがルプリンではなく、ホップの植物質から来るとしたら、
クライオホップを試してみたくなってきた。
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コールドクラッシュ [ホップラボ]

ドライホップが終わった麦汁を飲むために
冷蔵庫に1日入れていたら、それが沈殿した。
炭酸は入れていない。

今回はホップを取り出した後、ゼラチンを入れたのだった。
コールドクラッシュを初めて目撃。
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ゼラチンを入れなくても、1ヶ月もすれば
透明になるので、今迄あまりやらなかった。
今回はポリフェノールを沈殿させる為に投入してみた。

沈殿したのは、コハツ、ヒュールメロン、エキノックス。
何故かアザッカは濁ったまま。

沈殿前は辛口が強かったけど、沈殿後は辛さが激減。
CO2添加による沈殿と、ゼラチンによる沈殿は違うようだ。
CO2添加の沈殿は、辛さが増した。

それにしても、いい感じのクリア感。
失敗かと思った今回のバッチが、美味しくなっている。

それにしても、アザッカは何故濁ったままなのか?
コハツは直ぐにクリアになった。
濁りの残るホップは何故だろう?

今回と前回のバッチは、水道水にCaClとCaSO4を添加しPH調整したが、
水道水で作るほうが良い結果だ。

RO水の方は辛口になる傾向。
何か足りないミネラルがあるのか?
それともCaClとCaSO4が足りていないのか?
それともPHか?
完成の麦汁のPHが4.8。
かなりの高さ。

NEIPAの元祖、アルケミストのヘディトッパーは、かなり高いCaSO4濃度らしいとの噂。
今、自分はは150mg/LくらいのCaSO4濃度を目指しているが、
もっと高くするとPHも下がりやすくなり
乳酸の添加量も少なくできる。

あるアメリカンホームブリュワーは、CaSO4が、400mg/Lを超えない様に気を付けているらしい。
硫酸濃度が上がるとホッピーになるようだ。

コーヒーに塩を少し入れると美味しくなる話しがある。
ミネラルと味覚の関係は奥が深いようだ。

京都でベルジャンのあのブリュワリーは、
ベルギーの水質を意識して京都にしたのだろうか? (^ ^)

追記
11/24にポチッとしたヤキマバレーホップ
が届いた。
週末にポチると時間が掛かる事が分かった。
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ギャラクシー AU / Galaxy Au [ホップラボ]

ギャラクシー AU/Galaxy Au
α酸 11〜16%
トータルオイル 3〜5ml
CoH 32〜42%
https://ychhops.com/varieties/galaxy
グアバ、桃、そしてトロピカルフルーツの強い香り。
ネルソンソーヴィン、にも匹敵するような香り。
オイルの量が非常に多いので、
他のホップより香りもフレイバーも濃くなる。
https://learn.kegerator.com/galaxy-hops/
少し強めの苦味。
ほんのり甘みもある。
許容範囲内だが、少し辛口寄り。
完熟グアバではなく、やや未熟のグアバ。
よく言われているパッションフルーツは?…微妙。
レジンとパインは少ないので、軽く強い味。
http://www.hopslist.com/hops/dual-purpose-hops/galaxy/
最初は軽いが、熟成されてくると味の深みが増してくる。
熟成初期はアクの強い刺激的なイガイガするようなグアバだが、
熟成1ヶ月くらいの完成期はカドがとれて、
マイルドになり飲みやすいグアバになる。
強いフレイバーなのでシングルホップに向いている。
逆に、ブレンドする時は少な目にしないと
支配的になってしまう。

他のホップをマスキングする強いフレイバーと香り。
後味もグアバが長く残る。
NEIPAにも最適な、強烈なトロピカル果実。
モザイク、シトラ、アザッカと並んで常備したいホップだ。
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ヤキマ Cyber Sale [通販]

2016 クロップのセールのお知らせに乗ってみた。
アザッカ、ローラル、ユリーカ、センテニアルが、1ポンドなんと10ドル!

他に2017クロップの007ゴールデン、ワイメア、ラカウ、モザイク、

2016クロップだが、前から欲しかった
シムコー、マンダリーナバーバリア、ハラタウブラン、マグナム。
全部で$289、送料込み。
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13LB、5.8kg、関税入れると¥35000くらい。
100gあたり¥600ちょっと。

USPSの段ボールは1ポンドの袋が13個入り。
14個だと決済出来なかった。
まだまだ欲しいホップが沢山ある。

お正月には、ハラタウブラン、マンダリーナバーバリア、ワイメア、ラカウが飲めるぞ!ワクワク!
タグ:ヤキマ
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沈殿したデナリ [ホップラボ]

炭酸を強目に添加したデナリ。
一晩でモヤモヤの沈殿物が。
寝かせておいたので横に張り付いています。
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味は単調になりました。
シトラスが強い。
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その為か辛口に感じる。
透明感は増したが、味の深みは減った。
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沈殿物を攪拌して濁りverを飲んでみた。
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マイルド!
何という事でしょう!
辛口が柔らかく飲みやすくなった。
濁りがあるほうが、味に深みがあって断然美味しい。
この濁りは何だろうか?

炭酸を添加してPHが下がりポリフェノールが沈殿したと思う。
今までポリフェノールは渋味に直結する要素だと思っていたが、、、。
分からない、、、。
誰かエライ人、教えてください!
タグ:沈殿 濁り
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ビールの香りと味 [ホップラボ]

鼻をつまんで、ユリーカとデナリを飲み比べてみた。
やはり味は限りなく似ている。
香りの要素が無いと識別しにくい。
飲んだ後、鼻に抜ける香りが重要なのだな〜。

ドライホップしてから2日目で飲んだ事もある。
香りが強烈で、そこいらのNEIPAか霞むほどのインパクト。
だがそれが1週間、2週間と時間が経つにつれ、段々香らなくなってくる。
そして違う種類のドライホップの味が、どれも同じような味になってくる。

これは香り成分が揮発して少なくなったためではないか?
鼻をつまんで、ワインの赤と白を飲み比べても違いが分からないように、、。

最初から香りが少ないバッチは、ホップの品種の違いが分かりにくい。

大手のビールは、ホップの香りを感じる事が少ない。
ビールの匂いはするが、、。
若者が2杯目以降ビールを頼まないらしい。
苦いだけの液体の印象しかないからか?

クラフトビールのウットリする様なこの香りを体験出来れば、
2杯目以降もビールの人が増えるに違いないのに。
ーーーーーーーー

追記
ゼラチンの効能は確かにあるようだ。
渋味が緩和されてマイルドになった。
そしてホップの個性が浮かび上がってきた。
添加1日で効果が分かった。
濁りも少なくなった。
プロはどうしているのだろうか?
ゼラチンを使っているのか?
濾過ではポリフェノールは取れないはず。

面白いのは、ここに来て喉にイガイガ来るギャラクシーの独特なフレイバーが、
薄いのと濃いのに別れた事。

デナリとヤイローとシトラはは殆ど感じないが、ユリーカは強い。
何かあるな〜。
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デナリ/Denali シトラ/Citra [ホップラボ]

デナリ/Denali
http://brulosophy.com/2016/02/25/the-hop-chronicles-denali-aka-hopsteiner-06277/
シトラスも多いが、それだけではない濃い果実はパイナップルか、、、。
香りも強い。
パイナップルの強い爽やかな酸味のようなフレイバー。
酸味が強い訳ではない。
ほろ苦くコクのあるジューシーなパイナップルとトロピカルフルーツ。
ジューシーというのが1番の魅力かも知れない。
ストーンフルーツはいない。
シトラシーだがパイナップルのようなコクがあるので、とても美味しい。
シムコーとはちょっと違うベクトルの、太く濃い柑橘系だ。
これもいい味だ!

シトラ/Citra
https://ychhops.com/varieties/citra-brand-hbc-394-cv
今回のフレイバーホップがシトラ、ギャラクシー、モザイクだったので、個性はあまり出ていない。
苦味が前面に出ている。
ギャラクシーのフレイバーが立っている気がする。
それにしても、香りが今回の4つの中でもあまり目立たない。
「香りのシトラ」の印象だったのだが、、、。
シトラは2016クロップ。
本当なのか?
何かあるのかも知れない。
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ユリーカ Eureka ヤイロー Jarrylo

ユリーカ/Eureka
http://www.hopslist.com/hops/dual-purpose-hops/eureka/
Deep Impact!
今回初めてその片鱗に触れた。
濃いのに軽快。
グアバとマンゴー。
複雑なフレイバー。
深い、、、。
これは凄いホップだ!
香りがシトラより強い。
熟した果実のよう。
9日目なのでまだ濁りが多いが、重くなく
濃厚なコク。
シトラスは少ない。
ギャラクシーの濃さと似ているが、
もっと複雑なレジンとウッディなフレイバー。
これはイイ!!
ーーーーーーーーー
追記 17.12.4
1ヶ月目、レジンとパイン、ダークフルーツ、そして強いハーバル要素。
辛口具合はそんなに強くない。
ハーブと言うか、薬草系だ。
太く濃いシトラス、苦味、ダークフルーツ、そして薬草。
香りは弱いが強烈な個性のホップだ。
ーーーーーーーーー
ヤイロー/Jarrylo
http://www.johnihaas.com/wp-content/uploads/2017/09/Jarrylo-1.pdf
やや未熟のバナナ。
酸味のある沖縄の島バナナだ。
スッキリとしたフレイバー。
梨、ライチ、桃の要素も少しある。
トロピカル、シトラスは大人しく、
それ以外の不思議果実の味が支配的。
ベースの麦汁のビタリングとフレイバーホップを
もっとシンプルな味にすると
(例えば、マグナムとセンテニアルだけとか、、)
もっと個性が、際立ってくるような気がする。
これも面白いホップだ。
1ポンド買った最後の50gで、やっとこの味に出会えた幸せ!

これまでのホップの評価を全部見直さなければ!!
ーーーーーーーーー
追記 17.12.4
辛さが弱いので、微妙な要素が浮上してくる。
シトラス強過ぎず、苦味強過ぎず、レジンもパインも多過ぎず、
それでバナナの微妙な味が分かりやすくなっているのか。
このバナナIPAはまだ世の中には登場していないかも。

ユリーカもヤイローも、シトラスとトロピカルフルーツ全盛の今、
とても個性的な、興味深い味のホップだと思う。
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ドライホップ時のPH [ホップラボ]

イーストピッチから1週間目のPHを計ると、
4.7!低い・・・。

このタイミングこそドライホップに最適かも…。
発酵が終わり、熟成するにつれ徐々にPHが下がっていく。
PHが下がればポリフェノールの溶出が抑えられる。
なるべくPHが下がってからドライホップした方がいいかも。
今まではPHを考えずドライホップしていた。

この観点では、PHの高い初期にホップ投入量を少なく、
PHが下がる後半にホップの投入量を多くすれば
ポリフェノールの溶出が最小限にできるかと。

PHを下げる方法がもう一つ。
CO2の添加だ。

密閉式のファーメンターがあれば、
CO2による、PHの低下が実現出来る。

海外のプロはコニカルファーメンターで、
下部からCO2をブクブク添加する事でホップを撹拌するらしい。

そして次の課題は酸化だ。
発酵に使っている漬物袋の臭いが嫌な匂い。
これは酸化だと思われる。
ビタミンCを投入するタイミングが悩ましい。

追記
9日前に水道水で仕込んだバッチが、ホップ感が強い。
特にユリーカが凄い。
強烈なインパクトのトロピカルでウッディなフレイバー。
他にも、シトラ、ヤイロー、ギャラクシー、デナリを仕込んだ。
どれもホップの個性が前回より出ている。
きっとミネラルレベルの差だろう。
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興味深いサイト、水の化学 [ホップラボ]

興味深いサイトを見つけたので抜粋してみた。

probrewers.com
プロのハイレベルな意見交換。

howtobrew.com
ジョン・パーマーの水の化学。

http://discussions.probrewer.com/showthread.php?15069-Calcium-Beyond-Mash-pH

DeClerckは、適切な発酵に必要なリン酸塩の過剰沈殿によるCaの過剰使用を特に警告している。

麦芽由来のリン酸とカルシウムが反応し、
完成ビールには半分のカルシウムが残る。
完成ビールの推奨カルシウムレベルは、40〜60ppm

http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/reading-a-water-report

カルシウムは酵母、酵素、蛋白質の反応を助長する。
完成したビールの透明度、風味、安定性を促進する。

マグネシウムは50ppmを超えてはならない。
150ppmで下剤。
余談だが、友人がクラフトビールを飲むとお腹が緩くなると言う。
ウィーンのマグネシウムレベルは68ppm。
敏感な人は反応するのか?
それとも大麦の水溶性食物繊維?

炭酸塩(CO 3 -2)は、アルカリイオンでpHを上昇させ、
暗麦芽酸度を中和する。
そのいとこ、重炭酸塩(HCO 3 -1)は緩衝能力の半分を有するが、
pHが8.4未満の水中の炭酸塩の主な形態であるため、
実際にはほとんどの醸造用水の化学特性を支配する。
重炭酸塩は煮沸で沈殿する。

硫酸塩(SO 4 -2)
ホップの苦味を強調し、苦味をより乾燥した、より鮮明に見せる。
しかし、400ppmを超える濃度では、結果として生じる苦味は収斂して不快になり、
750ppmを超える濃度では下痢を引き起こす可能性がある。
硫酸塩は弱アルカリ性であり、水の全アルカリ度に寄与しない

ナトリウム(Na + 1)
70〜150ppmのレベルでは、ビールの味を打ち消し、麦芽の甘味を強調します。
しかし、200ppmを超えるとビールは塩味を帯び始めます。
ナトリウムと高濃度の硫酸イオンとの組み合わせは、非常に激しい苦味を生じる。

アルカリ度
硬度およびアルカリ度は、しばしば「CaCO 3」と表されます。
硬度 - 陽イオン濃度、およびアルカリ度 - 陰イオン、すなわち重炭酸塩を指す。

http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/balancing-the-malts-and-minerals

蒸留水で100%ベースのモルトグリストを粉砕すると、
通常5.7〜5.8のマッシュpHが得られる。
マッシュへの焙煎麦芽(カラメル、チョコレート、ブラック)
の天然の酸性度は、pHに大きな影響を及ぼす可能性がある。
濃いクリスタルや焙煎麦芽を20%とすると、
pHが半分(pH5.5)低下することがあります。
蒸留水中では、100%カラメル麦芽は、
典型的には4.5〜4.8のマッシュpH、
チョコレート麦芽4.3-4.5、
黒麦芽4.0〜4.2を生じる。

ギネスを作るために使用された非常にローストされた黒いモルトは、
マッシュに酸味を加えます。
これらの麦芽は、水中の炭酸塩の緩衝能に適合し、
マッシュpHを目標範囲に低下させる。

http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/using-salts-for-brewing-water-adjustment

炭酸カルシウム(CaCO3)チョーク
pHを上げる。
溶解度が限られているため、マッシュに直接添加した場合にのみ有効です。
軟水でダークビールを作るために使用します。

硫酸カルシウム(CaSO4)石膏
PHを下げる。
水の硫酸塩が少ない場合はカルシウムを加えるのに便利です。
ホップの苦味にサルフェートを加えることができます。

塩化カルシウム(CaCl2)
PHを下げる。
水の塩化物が少ない場合は、カルシウムを加えるのに便利です。

硫酸マグネシウム(MgSO4)
pHを少し下げる。

炭酸水素ナトリウム(NaHCO3 )重曹
アルカリ性を加えてpHを上げる。
pHが低すぎたり、残存アルカリ度が低い場合は、
アルカリ度を加えることができる。
タグ:水の化学
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