So-net無料ブログ作成
  • ブログをはじめる
  • ログイン
前の10件 | -

イーストでゲラニオール リナロールを作り出す! [雑感]

ミントとバジルから取り出したDNAをイーストに組み込んだという。
その結果、発酵でイーストがゲラニオールとリナロールを作り出す事に成功したらしい。

そのブラインドテストの結果は「トルピードエクストラIPA」「ホップハンターIPA」よりもホッピーだと言う意見が多かったという…。

https://www.natureasia.com/ja-jp/research/highlight/12419

原文
https://www.nature.com/articles/s41467-018-03293-x

これはイノベーションだ!
心配なのは、世界的な大手メーカーがこれを独占してしまう事…。

安くホッピーなインダストリアルビールを大量生産される可能性が…。

マイクロブルワリーは、その価格差を埋める付加価値を見つけないと生き残れない時代の始まりかも…。
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

サマー / Summer [ホップ]

サマー / Summer
オーストラリアのホップ。
ドライホッピングから3週間経過した時点での評価。
1回目、2回目と分けたのは味が変化したから?
あるいはその日の味覚の変化?
ヒトの味覚は本当にブレるので油断出来ない ^^;

最初は辛口ぎみのレモン感の強過ぎる単調な味だったが、大きく変化した。

ドライホップは35g@5Lなので凄く多い訳ではないが、バランスの良い、強く濃い味。
(Ca 180ppm SO4 100ppm PH5.0 RO水)
(Lallzyme Bataは入れていないのにこの甘み)

【1回目の評価】
ブライトストロングオレンジ。
甘みもとても強い。
その味は濃い。
オレンジとレモンを混ぜた様な味。
柑橘皮の味は少ない。
とてもジューシー。

【2回目】
甘めのアプリコット?瓜のようなメロンも少々。
瓜系の味が野菜をイメージさせる。
トロピカルフルーツは少ない。

グラッシーさは少ない。
酸味のニュアンスも少々。
甘みがあるので物足りない感じはしない。

こちらの情報ではアプリコット、メロン、ストーンフルーツとある。
https://ychhops.com/varieties/summer


アプリコットはストーンフルーツだが、ナシ、桃のようなストーンフルーツ系よりも、
熟していないメロンの様な味が多め。

甘さ、香り、後味のバランスの良い、とても美味しいホップ。

しかし、どんどん香りが減っていく。
イーストの香りと違って、ホップの香りは劣化が早い。
やっぱりケグで酸化を少なくして、ドライホッピングしたほうが良いようだ…。
タグ:サマー
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

ホップ クリープとは? [ホップラボ]

ホップクリープという見慣れないワードが出て来たので調べてみた。
https://www.themadfermentationist.com/2018/02/sapwood-cellars-cheater-hops-ne-dipa.html?m=1
以下、Chrome 翻訳。
ーーーー
一見して自家製のものよりも商業的なものの間で議論が増えているという話題は、 "ホップクリープ"です。

特定のホップ品種(例えば、モザイク)は、発酵可能な糖を遊離する酵素に寄与する。
これは問題を引き起こす可能性があります。

酵母の大部分が既に粉砕されている場合、残りの少数の細胞は不健康な発酵を再開し、しばしばジアセチルを残すことがあります。

私がカリフォルニアにいたとき、NEIPAでダイヤルしているいくつかの醸造業者は、ドライホッピングの「マジック」温度として14℃を挙げました。

十分に暖かく、良好な抽出が得られるが、酵母を阻害するのに十分なほど冷たい。これらの発酵していない単純な糖のいくつかが完成ビールの甘い「ジューシー感」に寄与しているのだろうか?

この場合、モザイク/ベルマの半分の重力は、樽で1.018に低下し、シトラ/ギャラクシー樽は1.020で安定した。

その結果、モザイク/ベルマの香りの一部を犠牲にして頭の空間を吹き飛ばすまで、いくつかの泡が出ました。
ーーーー

FGが2ポイント下がる!
ドライホッピングでジアセチルが発生するとな!

発酵後直ぐに温度を下げることにより、酵母がジアセチルを回収出来なくなりオフフレイバーとして残ってしまう。
バタースコッチの様な味。

通常はジアセチルレストという温度を上げる工程で、これを除去できるのだが…。

通常、ドライホッピングの後温度は上げない。(^^

しかし、これは興味深い情報…。
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

ドライホッピングによる再発酵 [ホップラボ]

BYOの記事で知ってはいたが、吹いてしまった。
CF52EB0A-6117-4EB3-ADFA-40B35EFB025C.jpeg
「ホップに含まれているある種の酵素がデキストリンを分解する。」
「発酵に利用出来る糖が出現したことで、イーストは再度発酵を開始する。」

一時発酵が終わって別容器に移してからのドライホッピング。

いつもより多めの70g@8L。

全部で1L近く溢れてしまった。

ホップにより溢れかたが違うのは酵素の含有量の差か?

デキストリンはビールのコクの要素。

ドライホップの量を多めにすると、ドライなビールになるという事か…。

ますますホップ由来の甘み(コク)の重要さに気付く…。
ーーーーー

追記 BYO情報
ホップには、冷却後に添加すると未発酵のデキストリンを発酵可能な糖に変換し、発酵を再開できる酵素が含まれています。

強調発酵がジアセチルを離れると過減衰、「ホップクリープ」に加えて、他の問題を引き起こす可能性があります。

特定のホップ品種(偶然、Mosaic[レジスタードトレードマーク])には、これらの酵素が他のものより多く含まれています。

発酵後の添加物に加工ホップ製品を加えることにより、このリスクを排除します。

モダンタイムズビール社とノースパークビール社の醸造家から紹介されたもう一つの解決策は、ドライホッピングの前に14℃(58°F)までソフトクラッシュさせて、発酵を再開させないことです。

この情報↑を解釈すると、モザイクをドライホッピングしたら、ほかのホップに比べてドライ化が進行するという事。
モルティさを維持するにはドライホップ液温を下げて、ドライホップ期間を長くする…、という事か。

コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

センテニアルのゲラニオール リナロール 溶解実験 その後 [ホップラボ]

センテニアルのゲラニオール リナロール 溶解実験 その後

16日経過した。
4C125489-0B87-4F17-A3F5-FE5ED2C0C271.jpeg
香りは青草。
味はグラッシー。
苦味は強くない。
甘みもない。

このまま捨てるのも勿体無いので、Lallzyme Bataを0.4g追加。
8ABA8648-442D-4087-A337-4E423E7816C5.jpeg
85℃で30分加熱。
香りは青草のまま。
いい香りはしない (^^;
酵素の濃さは関係ないようだ。

↓こちらの情報を見ると、ブドウは85℃で加熱すると溶出グリコシド量が1番多いと。
https://patents.google.com/patent/WO2014133140A1/ja
ホップも同じだとすると、今回香りが増えなかったのは何故か?

よくよく考えてみたら、グリコシドは水に溶ける。
スピリタスは必要無かった。

ホップ自体に問題は無いのか?

ゲラニオールとリナロールの含有量が1番多いホップという事でセンテニアルを使ったのだが、本当にそうなのか?

グラッシーで苦いだけ…。
という事は、株年齢の若いホップの疑惑もある。

ホップを変えてみるとどうなるか?
ーーーーーーー

と言うわけで、ホップをギャラクシー2017 Crop にチェンジ。
591F57AC-0B31-4A79-BC34-C5D709621E0B.jpeg
これは間違いないオイルの濃いヤツ。

RO水1L
CaCl2 0.35g
CaSO4 0.2g
これでCa 142ppm、SO4 112ppmに近い値。

ヌルい温度でギャラクシー20g投入。
A0B6FAA2-1E04-44F7-9699-E8BE573D2B93.jpeg
85℃まで上がったら加熱を止めて自然冷却。

55℃まで下がったら軽くろ過し、ペットボトルに分け、
Lallzyme Bata0.3g入りと、入っていないのを作る。
FF9143B2-F57D-4E26-83B7-C56B0C200FDC.jpeg
エンザイム入りは55℃で30分加熱。

途中の香りがセンテニアルと全然違う!
ギャラクシーは強烈な香りを放っている。
タマネギニンニクとトロピカルフルーツ。

さて、どうなるか?
常温で保存してみる!
タグ:Lallzyme
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

アリアナ / Ariana [ホップ]

アリアナ / Ariana (GR)

スペック的には、グーズベリー、グレープフルーツ、バニラ。
https://47hops.com/two-new-open-source-hop-varieties-callista-ariana/
香りは弱め。
今回出現したフレイバーは、ストーンフルーツがメインか?
微妙なのでハッキリしない。
グレープフルーツは少ない。
グーズベリーの様な味が、ハラタウブランを思い出す。

バニラはよく分からない (^^;
トロピカル感は多くない。
甘みが少なめなので、スパイシーな味も少々浮上。

辛口寄りに感じるが辛いわけではない。
グラッシー、レジンも少ない。
コクは多くは無いがバランスの良い味。
とても上品な後味のいいホップ。
ーーーーーー

このアリアナ、単体でも充分美味しいのだがエニグマ と1対1で混ぜると(完成品)、味に深みが出て更に美味しくなる。

面白いのは、アリアナとエニグマ単体では感じなかった甘みが強くなる事。
どういう仕組みでこの現象が起きているのだろうか?
ハッキリと分かる甘みだ…。

逆にエニグマ単体では、薬草のようなニュアンスのハーバルな味が強く、バランスが良くない。
この辺はメデューサに似ている。

しかし、ハーバルな要素が強いホップは甘くなる傾向がある。
甘みの元になるポリフェノールが多いのか?

エニグマ はサマーと混ぜても深みが増して美味しくなる。

シングルホップにこだわる理由が全く無い事を再確認。
ブレンドの有意性を再認識。
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

Lallzyme Bata投入4週間後 [ホップラボ]

ドライホップ80g ver、Lallzyme Bataを入れ4週間が経った。
最後の一本。

インパクトのあるコク。
ナチュラルな甘み。
砂糖のような甘みでは無い。
太いコク…。

エストニアのプヤラのポーヤコーンのコクを思い出す。

3週目以降は冷蔵庫に入れていた。
カラメル、キャンディのような味が、強い甘みに変わっている。

香りは変化なし。
ホップの存在を打ち消すような強い甘み。
不思議とネガティブな感じはしない。
ベルジャンの甘みとは違う甘さ。

ドライホップ60gを飲んだ時には感じなかった強いコク。

ホップが濃いほど甘みが増えたような…。

ホップ由来のコク(甘み)の存在は確かにあるようだ。

しかし、何故香りが増えずに甘みが増えたのだろうか?(^^;
タグ:Lallzyme
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

低アルコールIPAの需要と可能性 [雑感]

低アルコールIPAは本当に水っぽくなってしまうのか?

低アルコールでホッピーなビールを作るのは可能か?

ホップ由来のコクは存在するのか?

今までのクラフトビールシーンでは、セッションIPAはホップ感も薄く軽く作られていたかも。
そもそも、セッションはそういうものでもあるという概念。

でも、本当にそれでいいのか?

志賀高原のKasumiが、セッションNEIPA。(4.5%)

コエドマリハナは本来のセッションIPA。(4.3%)

デッドポニークラブは3.8%

作る側からするとコンセプトはセッションだから、コクも少なく薄くていい…。
そういうイメージがあるのでは?
(Kasumiはコクもあり美味しい)

低アルコールで、コクのある濃いものが作れないものか?

ここで言うコクとは、モルト由来のものではない。
ホップから抽出されるコクだ。

3%台のホップWIPAを作れる可能性は、充分にある…。

高アルコールのIPAよりも、シーンに与えるインパクトは大きいはず。

美味しさを追求した結果、ダブル、トリプルと高アルコールIPAを作るブルワリーが多い。

しかし何割のホップヘッズが、そのアルコールの支配する味を、本当に 美味しいと思って飲んでいるのだろうか?

酔う為にIPAを飲んでいるビール好きは居ないと思う。
美味しいビールを何種類も沢山飲みたいと思っているはず。

しかし、ウチに帰ってから、飲み過ぎて奥さんに怒られないか考えながら飲んでもいる。

多くの人が、休肝日とか、尿酸値とか気にしながら、無駄に酔っ払う事は、なるべく避けたいと思っているはず…。

大手メーカーのビールよりも、クラフトビールは何故か酔いやすい。

そんなクラフトビールには、まだ3%のダブルIPAはない。

ホップダブル、ホップトリプルIPA…。

6%のビールを2本飲んでも、物足りなくてもう1本飲んでしまう。(6×3=18%)

3%のビールだと4本飲んでもホロ酔い状態。(3×4=12%)
でも4本飲むと流石にお腹はいっぱい。
もう飲めない。

肝臓に優しいビールの飲み方…。

酔いにくいので、結局ビールの消費量は増えると思う。
ビジネス的にもプラス。

3%のコクがあるホッピーなIPAを、ブルワーさんには是非とも作って欲しい…。

美味しいのが作れると思うんだけど…。
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

エニグマ / Enigma 2017 Crop [ホップ]

エニグマ
(Ca 180ppm SO4 100ppm PH5.0←Ca Cl2が多めだと、いつもの乳酸でここまで下がった)

2018.7.6 追記
約1ヶ月経った。
ハーバルな癖のある味が少なくなっている。
これなら混ぜなくても充分美味しい。
表現するのが難しいが、これはパッションフルーツか?
ラズベリー、レッドカラントかなあ…。
この変化はLallzyme Bataを入れた効果なのか?

メデューサに似ている。
ハーバル、ダークフルーツ、香りは弱い。
コクは多い。
少し辛口の苦味強め。

スペックには、ピノグリス、ラズベリー、レッドカラント、メロンとある。

ピノグリスは白ブドウの品種。
これはよくわからない。

ラズベリーとレッドカラントとメロンもハーバルが支配的なのでマスキングされているのだろう。
ハーバル弱くなると、ググッとこれらが台頭してきそう。

ハーバルはSO4が多いと支配的になると思うので、エニグマ、ユリーカ、メデューサに関しては、更にSO4を減らす実験をしてみたいものだ

こちらの情報では、明るい柑橘系(シムコーのような)とあるが、全く違う結果。
森の野生ダークフルーツという印象。
http://hopwhisperer.blogspot.com/2016/04/enigma-hop-tasting-notes.html?m=1

こちらはでは、シトラス、トロピカルフルーツ、ストーンフルーツの評価。
そして、麦汁の構成物、イーストによる変化の大きい「カメレオン」のようなホップとある。
ハーバルの記述は殆ど無い。
http://brulosophy.com/2018/06/07/the-hop-chronicles-enigma-2017/


ROを使用するとミネラルが1/10に減るという。

ハーバルを強く感じた我が家の水道水は、ROを使ってもまだ影響を及ぼすほどの、硬水寄りのミネラルバランスなのか??
コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理

CaとSO4の比率 [ホップラボ]

プロの情報はやっぱり正しかった。

辛さを少なくするのはCa多めのミネラルバランスだったのだ。

こちらを見ると、やはりCaが多めの人が多い。

https://www.homebrewtalk.com/forum/threads/what-is-your-preferred-neipa-chloride-sulfate-ppm-ratio.625718/

今までは、Caに比べSO4を1.2〜2倍近くにする事が多く、辛口で、ハーバル、グラッシーになる傾向が。

徐々にSO4を減らして来て、今回のターゲットは逆転のCa 180ppm SO4 100ppm

ネルソンS、クライオモザイク、アリアナ、エニグマ、サマーのドライホップ違いの5種類。

今回は辛さが少ない!

モザイクはビアバーで飲むビールの味にかなり近い。
やっとここまで来た…。(^^

ネルソンSは何故か香りが弱い。

3年前のあの強烈な香りは何処へ行った?

味はまあまあ…、しかし白ブドウの味は弱い。
ハラタウブランに似ている。

Caが多いと辛口にはならないが、香りは少なく、味も薄くなるのか?

SO4が多くても辛口にならない方法は無いのだろうか?

情報が欲しい…。

コメント(0) 
共通テーマ:グルメ・料理
前の10件 | -