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コクや甘みがポリフェノール由来?! [ホップラボ]

庭のホップにフルーティな香りが少ないのは、まだ株年齢が若かったからなのか…。
下記の情報で納得。

コクや甘みがポリフェノール由来だったとは驚き!

ホップの株年齢的による成分の違い(キリンの特許)を要約してみた。

https://patents.google.com/patent/WO2014038546A1

ーーーー

華やかな香り(花様など)に寄与するとされるモノテルペン類、穏やかな香り(木皮様など)に寄与するとされるセスキテルペン類が含まれている。

モノテルペン類としては、ミルセン、リナロール、ゲラニオール、リモネン等が、
セスキテルペン類としては、カリオフィレン、フムレン、ファルネセン等が挙げられる。

ポリフェノールとしていくつかある内の[三量体プロアントシアニジン]は、コクや飲みごたえに寄与するとされる。
(別ソースでは1量体、2量体は収斂味につながるとも)
https://astamuse.com/ja/published/JP/No/WO2012133758

苦味の元となるα酸、香りの元となるテルペン類、コクの元となるポリフェノール類は(三量体プロアントシアニジン)などである。

<ザーツホップの傾向>
★α酸:若い株(5齢以下)はα酸が多い。

★テルペン類:若い株はフローラルな香りが少なく、ウッディーな香りが多い。
年寄り株は逆。

★ポリフェノール類:コク成分である三量体プロアントシアニジン成分の含有量は、5齢以下にて多く、15、16齢では大幅に減少する(約1/2)

ポリフェノール成分が付与する甘味を伴うボディー・コクは、ホップ中の三量体プロアントシアニジン含有量が多い幼齢株を用いて製造したビールが高い評価を得た。

一方、サワー、ホップ香、フローラル、フルーティー、シトラッシーは、ホップ中のモノテルペン含有量が多い16齢、21齢のホップを用いて製造したビールが高い評価を得た。
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